ピザの焼き時間を短縮するために：なぜ赤外線を利用したのか
ほとんどの対流式オーブンは、単に熱い空気を循環させるだけです。確かにそれでも機能しますが、実際には空気を使った加熱というのは効率が悪い方法です。もし5分かかる焼き時間をわずか90秒に短縮したいのであれば、空気だけでは不可能です。
そこで、私たちはオーブンの内部に短波長の赤外線ヒーターを設置しました。空気がピザを温めるのを待つ代わりに、赤外線が直接ピザの表面に当たります。
実際の仕組み
太陽を思い浮かべてみてください。肌に太陽の光が当たる前に、空気が温まっているのを感じることはありません。すぐに熱を感じるのです。
赤外線は生地やチーズの中に直接浸透します。このヒーターを既存のファンと組み合わせることで、二重の効果が得られます。赤外線はピザの表面をきれいに焼き上げ、対流式の空気はパイ生地の内部が生焼けにならないようにします。これはチームワークによるものです。
使用されている装置
これを実現するために、高出力の石英ハロゲン管を使用しています。最良な点は、数秒で全出力に達することです。忙しい厨房や大量生産の現場では、オーブンが暖まるのを10分も待っているわけにはいきません。
私たちは高い熱密度を実現するために、十分なエネルギーが必要です。つまり、わずか90秒の間にメイラード反応を起こさせるのです。
実際の課題
簡単に聞こえますが、実際には問題が山積みです。
まず、このようなヒーターを使うと、多くの電力が消費されます。電気ブレーカーが頻繁に切れてしまう可能性があります。
また、「視界の問題」もあります。赤外線は懐中電灯のようなもので、ピザが見えなければ加熱されません。トレイが密着しすぎていたり、ヒーターが少し傾いていると、冷たい部分ができてしまいます。
コントローラーやベルトの速度を丁寧に調整する必要があります。そうしないと、パイ生地が完全に焼ける前にペッパロニが焦げてしまいます。多少の調整が必要ですが、一度設定すれば非常に効果的です。