Come ottenere una crosta di pizza perfetta (senza dover indovinare)
Avete mai chiestovi perché alcune pizze presentano una superficie dorata e carbonizzata, mentre l’impasto rimane comunque leggero e soffice? Non si tratta di magia, e sicuramente non è solo questione di aumentare la temperatura.
Per raggiungere questo equilibrio, bisogna smettere di affidarsi all’aria calda. Ecco perché utilizziamo tubi di riscaldamento a onde infrarosse a breve lunghezza d’onda. Invece di riscaldare l’aria intorno alla pizza, questi tubi irradiano calore direttamente sull’alimento.
Il segreto sta nel modo in cui il calore viene distribuito.
La maggior parte dei forni semplicemente fa circolare aria calda intorno al cibo. Funziona, ma è un processo lento. Le onde infrarosse invece funzionano diversamente: emettono energia che penetra direttamente nell’impasto. In questo modo, le molecole d’acqua presenti all’interno dell’impasto vengono messe in movimento rapidamente. Si ottiene così un aumento rapido della temperatura al centro dell’impasto, mentre la superficie rimane sufficientemente calda da creare quella superficie dorata e carbonizzata che tutti amiamo.
Cosa c’è davvero all’interno dei tubi?
Non utilizziamo vetri di scarsa qualità: questi tubi sono fatti di quarzo ad alta purezza. Perché? Perché, quando il calore viene attivato e disattivato rapidamente, il vetro normale potrebbe rompersi. All’interno dei tubi c’è un filamento di tungsteno avvolto in gas alcalino. Questo permette al filamento di non bruciarsi, anche quando viene somministrata una grande quantità di energia.
Se state installando questi tubi in una cucina commerciale, fate attenzione alla densità di potenza. In pratica, maggiore è la potenza per unità di lunghezza del tubo, più velocemente il forno tornerà alla temperatura desiderata dopo aver inserito una pizza fredda. Utilizziamo connettori R7 o SK15: sono semplici da utilizzare. Quando un tubo si danneggia, basta sostituirlo con uno nuovo. Niente complicazioni.
Alcune cose da tenere presente durante l’installazione
Attenzione: non potete semplicemente inserire questi tubi in qualsiasi contenitore metallico. I tubi a onde infrarosse generano una grande quantità di calore localizzato. Se il contenitore non dispone di un sistema di ventilazione adeguato, il metallo potrebbe deformarsi, o peggio ancora, il pannello di controllo potrebbe essere danneggiato. Inoltre, verificate bene lo spessore dei cavi utilizzati: se i cavi sono troppo sottili, ci saranno cali di tensione. Ciò significa che alcune parti del forno saranno calde, mentre altre rimarranno tiepide. Nessuno vuole una pizza che sia solo parzialmente cotta.