Come ottenere quella crosta dorata perfetta
Vi siete mai chiesti perché alcuni pani abbiano un aspetto simile a quello dei prodotti realizzati da panetterie professionali, mentre altri sembrano… pallidi?
Non si tratta soltanto di aumentare la temperatura. Se ci si affida esclusivamente all’aria calda presente nell’forno a convezione, si rischia che l’interno del pane si secchi prima ancora che la superficie diventi attraente. Ecco dove entra in gioco l’irraggiamento a onde infrarosse. Utilizziamo tubi riscaldanti ad alta potenza per irradiare direttamente la superficie del pane. Questo favorisce quel bellissimo effetto di abbronzatura (reazione di Maillard, per gli appassionati di scienza), senza però trasformare il pane in dei semplici crostini.
Ottenere il colore giusto
Non tutti i raggi infrarossi sono uguali: quelli a breve lunghezza d’onda penetrano in profondità, mentre quelli a lunghezza d’onda media rimangono sulla superficie. Poiché cerchiamo una crosta bella e uniforme, utilizziamo tubi che mantengono l’energia esattamente dove deve essere: sulla superficie del pane.
Se l’intensità è troppo bassa, il pane sembrerà non cotto completamente. Se invece è troppo alta, le estremità del pane si bruceranno, mentre il centro rimarrà umido. È necessario trovare il giusto equilibrio. Per questo regoliamo la potenza e la lunghezza dei tubi. Vogliamo che ogni parte della teglia riceva esattamente la stessa quantità di calore.
I dettagli tecnici
Costruiamo questi dispositivi utilizzando quarzo di alta purezza. Perché? Perché questi tubi vengono sottoposti a forti sollecitazioni termiche durante il funzionamento, e il quarzo riesce a resistere a tali sollecitazioni senza rompersi.
Inoltre, sappiamo che nessun forno è identico all’altro. A seconda dello spazio disponibile, possiamo regolare la tensione e la potenza per ottenere il livello di calore desiderato. Inoltre, gestiamo anche le dimensioni e i supporti necessari, così che possiate collegarli facilmente. Non è necessario smontare il forno o effettuare modifiche “creative”.
Alcuni consigli utili
I tubi ad alta potenza sono ottimi per ottenere una rapida abbronzatura della superficie del pane, ma richiedono molta energia per funzionare correttamente.
Se cercate di aumentare al massimo la potenza per ridurre i tempi di cottura, assicuratevi che i cavi e i contatti siano in grado di sopportare tale carico. Altrimenti, il rischio è che i tubi si brucino prematuramente.
Un ultimo consiglio: prestate attenzione alla distanza tra i tubi e il pane. Anche pochi centimetri possono fare la differenza tra una superficie lucida e professionale e un prodotto bruciato.