Ottenere una crosta dorata perfetta con lampade a infrarossi rivestite d’oro
Per far dorare correttamente il pane, non è sufficiente esporre l’impasto al calore eccessivo fino a farlo “imbevuto” di calore. Si tratta piuttosto di una reazione rapida alla superficie del pane, che permette di ottenere quel colore meraviglioso senza che l’interno del pane diventi troppo secco.
Ecco perché utilizziamo lampade a infrarossi rivestite d’oro nei nostri forni rotativi. Queste lampade innescano la reazione di Maillard in pochi secondi, mantenendo l’interno del pane umido e soffice, mentre la crosta rimane dorata e attraente.
Perché il rivestimento d’oro è importante
La maggior parte dei tubi a quarzo emette calore su tutta la superficie. Questo rende il processo di cottura disorganizzato. Con il rivestimento d’oro, invece, le lunghezze d’onda vengono riflesse, permettendo così di concentrare l’energia in una banda di onde corte. È come utilizzare un riflettore invece di un faro: il calore colpisce direttamente la crosta del pane, senza dispersarsi nell’aria. In questo modo si ottiene una superficie dorata uniforme, mentre l’interno del pane rimane com’è.
Velocità e potenza
Queste lampade non perdono tempo. Gli elementi riscaldanti tradizionali impiegano molto tempo per scaldarsi, ma queste lampade raggiungono la massima potenza quasi immediatamente dopo aver premuto l’interruttore. Utilizziamo quindi lampade ad alta potenza. Man mano che il ripiano rotativo gira, ogni pezzo di pane riceve lo stesso quantitativo di calore. Non ci sono zone poco calde o sorprese.
Un consiglio importante: fate attenzione alla tensione elettrica. Se la tensione varia, i colori ottenuti potrebbero cambiare. Per avere risultati costanti, è necessario una tensione stabile.
Alcuni suggerimenti per l’installazione
Utilizziamo connettori industriali standard, quindi è semplice sostituire queste lampade. Tuttavia, ricordate che il calore generato è molto intenso. È quindi fondamentale assicurarsi che la ventilazione funzioni correttamente, per evitare che il calore danneggi i componenti dell’elettronica. Utilizzando lampade a infrarossi a onde corte, si accelera tutto il processo di cottura. Assicuratevi però che i sensori siano calibrati per gestire questi picchi di temperatura, altrimenti potreste bruciare le superfici dei panini.