Perché i migliori panificatori sono ossessionati dal calore a infrarossi
Se mai avete avuto problemi con un pane che, all’interno, sembrava ottimo, ma aveva una crosta pallida e poco croccante, conoscete bene quella frustrazione. La maggior parte dei forni a convezione si limita a far circolare aria calda nell’ambiente. Il problema è che l’aria non è affatto efficace nel trasmettere il calore. Per ottenere una crosta davvero croccante e un pane perfetto, è necessario utilizzare un metodo più efficace.
Ecco perché nei nostri forni professionali utilizziamo lampade a infrarossi. Queste lampade colmano quel “vuoto” che l’aria non riesce a coprire.
Come funzionano realmente
Pensate al calore del sole sulla pelle: non aspettate che l’aria intorno a voi si riscaldi per sentirne l’effetto; lo sentite non appena uscite all’aperto. È esattamente ciò che accade qui. Utilizziamo tecnologia a onde corte basata sul quarzo. Invece di attendere che tutto il forno si riscaldi, queste lampade emettono energia direttamente sull’impasto. L’energia viene immediatamente trasformata in calore, innescando così la reazione di Maillard: il processo che rende la crosta croccante senza seccare il centro del pane. È quindi il miglior compromesso tra efficienza e qualità.
I componenti necessari
Utilizziamo lampade ad alta potenza, in modo che possano reagire rapidamente. A seconda delle dimensioni del forno, variano lunghezza e tensione delle lampade, ma di solito utilizziamo connettori di tipo R7 o SK15. Perché? Perché sono semplici da utilizzare: quando una lampada si consuma, basta sostituirla con una nuova. Il segreto sta nel vetro di quarzo: permette alla radiazione a infrarossi di passare senza assorbire il calore stesso. Alcune lampade hanno addirittura uno strato speciale che concentra il calore proprio dove si trova l’impasto, evitando così che il calore vada sprecato.
Gli svantaggi
Non è tutto perfetto. L’uso di lampade a infrarossi aumenta la densità di calore presente nel forno. Si ottiene quindi una crosta fantastica, ma questo richiede una maggiore attenzione nella regolazione dei parametri di funzionamento del forno. Se il regolatore PID non è impostato correttamente, la superficie del pane potrebbe bruciarsi. Bisogna trovare il giusto equilibrio tra intensità delle lampade a infrarossi e velocità del ventilatore, per evitare zone troppo calde. È un po’ come cercare l’equilibrio perfetto tra velocità e precisione… ma una volta trovato, ne vale la pena.