Perché i professionisti aggiungono l’irraggiamento infrarosso ai loro forni da esterno
La maggior parte dei forni da esterno funziona utilizzando delle pietre come superficie di cottura inferiore e aria calda per quella superiore. Funziona, certo. Ma abbiamo deciso di aggiungere un terzo elemento: l’energia radiante emessa dalle lampade a infrarossi a ioduro.
A differenza degli elementi riscaldanti tradizionali che semplicemente riscaldano l’aria, queste lampade emettono radiazioni a onde corte direttamente sulla massa di impasto. Non aspettano alcun tempo: il calore raggiunge immediatamente la superficie dell’impasto.
Il segreto del calore efficace
Utilizziamo lampade a ioduro con rivestimento in quarzo: non hanno bisogno di un periodo di “riscaldamento”. Raggiungono la temperatura desiderata in pochi secondi.
All’interno della lampada avviene un processo scientifico particolare: il ciclo dell’ioduro impedisce che il filamento si otturi all’interno del vetro. In questo modo, il tubo rimane pulito e il calore viene mantenuto costante per lunghi periodi. Per voi significa un fascio di energia concentrato che permette di cuocere bene la crosta, senza che l’interno del pane diventi troppo secco.
Dettagli tecnici
Se guardate all’interno dei forni industriali, noterete tubi ad alta potenza con connettori R7 o SK15. Li utilizziamo perché è facile sostituirli quando si usurano.
Il vero segreto sta nella potenza: con una potenza elevata, è possibile generare un forte effetto di riscaldamento. Questo fa sì che il pane cresca rapidamente, prima che la crosta si solidifichi.
Attenzione: bisogna prestare attenzione alla tensione e alla potenza utilizzate. Se si tenta di utilizzare troppa potenza attraverso cavi o relè non adatti, si possono danneggiare i componenti elettronici. È importante mantenere tutti i parametri in equilibrio.
Trovare il giusto equilibrio
L’irraggiamento infrarosso è veloce, ma anche aggressivo. Poiché il calore è molto intenso, è facile bruciare la superficie del pane se le griglie sono troppo alte. È necessario trovare un equilibrio.
Per risolvere questo problema, suggeriamo di utilizzare un controllore PID per regolare l’accensione delle lampade. Invece di un riscaldamento costante, le lampade si accendono e si spengono periodicamente. In questo modo, il centro del pane ha il tempo di raggiungere la temperatura della superficie, senza che questa venga bruciata. Ci vuole un po’ di tempo per trovare il giusto equilibrio, ma una volta trovato, i risultati sono incredibili.