Perché pochi gradi fanno la differenza nel forno
In una panetteria commerciale, anche un solo grado può fare la differenza tra un pane perfetto e uno deludente. Si tratta della reazione di Maillard: è questa reazione che conferisce alla crosta del pane quel colore dorato e mantiene l’interno del pane nella giusta temperatura.
Il problema è che il calore prodotto dal forno non è sempre sufficiente. Ecco perché utilizziamo lampade di riscaldamento alogenate. Esse compensano questa mancanza di calore, fornendo esattamente la quantità di calore necessaria per ottenere sempre un risultato uniforme.
Come controllare la temperatura correttamente
I elementi di riscaldamento standard sono troppo lenti. Hanno dei tempi di risposta lunghi, il che rappresenta un problema quando si vuole ottenere risultati precisi. Abbiamo quindi optato per lampade a infrarossi a onde corte: queste non perdono tempo ad riscaldare l’aria intorno al pane, ma inviano direttamente l’energia sulla superficie del pane. È quasi istantaneo: basta accendere la lampada e il calore è già disponibile; basta spegnerla e il calore scompare immediatamente. In questo modo, il controllore PID può mantenere la temperatura entro limiti molto stretti.
Un consiglio: assicuratevi che la vostra alimentazione elettrica possa gestire l’aumento di corrente causato dall’accensione delle lampade. Se non è previsto un adeguato sistema di protezione, potreste dover interrompere continuamente il funzionamento del forno.
L’hardware
Utilizziamo vetro di quarzo ad alta purezza per queste lampade. Perché? Perché devono resistere a shock termici estremi senza rompersi. A seconda della vostra struttura, probabilmente utilizzerete connettori R7 o SK15. Li abbiamo progettati per essere facilmente sostituibili, anche in ambienti caratterizzati da vibrazioni intense. Inoltre, applichiamo un rivestimento speciale sul quarzo: questo permette di dirigere l’energia verso la crosta del pane, invece di far riscaldare soltanto le pareti del forno. È un modo molto più efficiente per utilizzare l’energia.
I compromessi
L’alta densità di calore è senz’altro vantaggiosa, ma comporta anche dei problemi. Quando si inserisce una lampada ad alta potenza in una camera di dimensioni ridotte, la temperatura aumenta rapidamente. Bisogna assicurarsi che i sistemi di ventilazione e raffreddamento funzionino correttamente. Se l’aria intorno alle lampade diventa troppo calda, l’isolante degli cavi potrebbe sciogliersi. È quindi necessario trovare un equilibrio: si vuole un calore intenso per il pane, ma allo stesso tempo è necessario un flusso d’aria sufficiente per evitare che l’apparecchiatura si danneggi.