Riduzione del tempo di cottura della pizza: perché abbiamo aggiunto i termoventilatori a radiazione infrarossa
La maggior parte dei forni a convezione semplicemente soffia aria calda intorno alla pizza. Anche questo funziona, ma l’aria è un mezzo piuttosto inefficiente per trasferire calore. Se si vuole ridurre il tempo di cottura da cinque minuti a soli 90 secondi, l’aria da sola non basta.
Ecco perché abbiamo deciso di installare all’interno del forno dei termoventilatori a radiazione infrarossa a breve lunghezza d’onda. Invece di aspettare che l’aria riscaldi la pizza, i raggi infrarossi agiscono direttamente sulla superficie della pizza stessa.
Come funziona davvero
Immaginate il sole: non sentite prima l’aria diventare calda, ma subito il calore sul vostro corpo. Allo stesso modo, i raggi infrarossi penetrano direttamente nell’impasto e nel formaggio. Quando questi dispositivi vengono abbinati ai normali ventilatori, si ottiene un effetto doppio: i raggi infrarossi garantiscono una superficie dorata perfetta, mentre i ventilatori assicurano che anche la parte centrale della pizza sia ben cotta. È quindi un lavoro di squadra.
I dispositivi che utilizziamo
Per far funzionare tutto ciò, utilizziamo tubi al卤ogeno a alta potenza. La cosa migliore è che questi dispositivi raggiungono la massima potenza in pochi secondi. In una cucina molto impegnata o in una linea di produzione, non si può permettere di perdere dieci minuti in attesa che il forno si “svegli”.
Regoliamo questi dispositivi per ottenere una densità di calore elevata. Abbiamo bisogno di sufficiente energia per stimolare la reazione di Maillard, che permette alla pizza di assumere quel colore dorato, tutti nei 90 secondi disponibili.
Le sfide pratiche
Sembra semplice, ma in realtà ci sono delle difficoltà. Innanzitutto, l’aggiunta di questi dispositivi richiede molta energia elettrica. Bisogna assicurarsi che il quadro elettrico possa gestire l’aumento di corrente, altrimenti iircuiti si spegneranno continuamente.
Inoltre, c’è il problema della “linea di vista”: i raggi infrarossi funzionano come una torcia; se non riescono a “vedere” la pizza, non la riscalderanno. Se i vassoi sono posizionati troppo vicini tra loro o se un dispositivo è leggermente storto, si creeranno zone non cotte.
È necessario trovare un equilibrio preciso tra i vari parametri, in modo da non bruciare il peperone prima che la crosta sia completamente cotta. Ci vuole un po’ di regolazione, ma una volta impostati correttamente, questi dispositivi sono davvero efficaci.