Perché i professionisti utilizzano forni a infrarossi
Vi siete mai chiesti perché alcune pizze abbiano una crosta perfetta e dorata, mentre la vostra sembra semplicemente “cotta”?
Di solito, il problema è legato alla temperatura. La maggior parte dei forni domestici emette aria calda intorno al cibo. Questo va bene per i biscotti, ma per le pizze è un metodo troppo lento. I professionisti, invece, utilizzano tubi a infrarossi in quarzo. Invece di aspettare che l’aria si riscaldi, questi tubi irradiano energia direttamente nell’impasto.
È quindi un riscaldamento immediato.
Quali sono le caratteristiche del quarzo?
Utilizziamo vetro di quarzo ad alta purezza per questi tubi, per un motivo semplice: non si danneggia quando la temperatura sale molto.
Quando un forno per pizze raggiunge i 400°C, la maggior parte dei materiali si romperebbe sotto pressione. Il quarzo, invece, riesce a sopportare perfettamente questi sbalzi termici. Inoltre, i tubi isolano l’elemento riscaldante dall’aria, evitandone l’usura. Questo permette al forno di funzionare a temperature più elevate e di durare più a lungo.
Come ottenere una crosta perfetta
La maggior parte di questi forni utilizza raggi infrarossi a breve o media lunghezza d’onda. I raggi a breve lunghezza d’onda sono fondamentali: riescono infatti a penetrare profondamente nell’impasto.
In questo modo si ottiene una pizza cotta uniformemente, con una superficie dorata e bellissima, proprio come quella delle vere pizze napoletane.
Un consiglio utile: se utilizzate questi tubi come riscaldatori ausiliari, potete controllare separatamente la temperatura della superficie rispetto a quella del fondo del forno. In questo modo avrete maggiore controllo sul risultato finale.
Alcune cose da tenere presente
L’installazione di questi tubi è piuttosto semplice: di solito basta inserirli nella struttura del forno e fissarli al loro posto.
Tuttavia bisogna fare attenzione: questi tubi producono una grande quantità di calore in uno spazio molto piccolo. Se il forno non dispone di una buona sistemazione di ventilazione, o se i cavi elettrici non sono sufficientemente robusti, potrebbero rovinarsi.
Assicuratevi che la tensione e la potenza fornite corrispondano esattamente a quelle richieste dal forno. Altrimenti, il fusibile si brucerà non appena premete l’interruttore.