Zkrácení doby pečení pizzy: Proč jsme přidali infračervené zářiče
Většina konvekčních troub pouze fouká horký vzduch kolem pizzy. To sice funguje, ale vzduch je opravdu pomalý způsob přenosu tepla. Pokud chcete zkrátit dobu pečení z pěti minut na pouhých 90 sekund, samotný vzduch vám k tomu nepomůže.
Proto jsme začali umisťovat krátkovlnné infračervené zářiče přímo do trouby. Místo toho, abychom čekali, až se vzduch ohřeje, infračervené záření působí přímo na povrch pizzy.
Jak to vlastně funguje
Představte si to jako slunce. Nejdřív necítíte, že se vzduch zahřívá – okamžitě cítíte teplo od slunce na své kůži. Infračervené záření proniká přímo do těsta a sýra. Když spojíme tyto zářiče s již existujícími ventilyátory, dosáhneme dvojitého účinku: infračervené záření zajišťuje dokonalou zlatohnědou barvu povrchu pizzy, zatímco konvekční vzduch zajistí, aby střed pizzy nezůstal syrový. Je to tedy spolupráce obou mechanismů.
Zařízení, která používáme
Aby to fungovalo, používáme vysokovýkonové kvartové halogenové trubice. Nejlepší na nich je to, že dosahují plného výkonu během několika sekund. V rušné kuchyni nebo v výrobní lince nemůžeme trávit deset minut čekáním, než se trouba „probudí“.
Nastavujeme tyto trubice tak, aby vytvářely vysokou hustotu tepla. Potřebujeme dostatek energie na to, aby došlo k procesu zhnědnutí povrchu pizzy – v odborných termínech Maillardova reakce – během těch 90 sekund.
Skutečné problémy
Zní to jednoduše, ale v praxi je to složitější. Za prvé, tyto zářiče spotřebovávají hodně energie. Musíte se ujistit, že váš elektrický panel dokáže zvládnout vyšší proud – jinak budete celý den rušit pojistky.
Dalším problémem je „linie vidění“ zářičů. Infračervené záření funguje podobně jako baterka – pokud nevidí pizzu, neohřeje ji. Pokud jsou palety příliš blízko u sebe nebo je zářič mírně nakloněný, vzniknou studené místa na pizze.
Je to tedy otázka správné regulace. Musíte nastavit správnou rychlost ventilátorů a dalších zařízení, abyste nepřepálili pepperoni dřív, než je střed pizzy hotový. Vyžaduje to trochu práce, ale jakmile je vše nastaveno správně, funguje to skvěle.