Proč je v troubě důležitých pár stupňů teploty
V komerční pekárně může být jediný stupeň rozdílem mezi dokonalým chlebem a zklamáním. Jde o tu Maillardovu reakci – „kouzlo“, které dodává kůrce ten hluboký zlatavý odstín a zároveň udržuje vnitřek chleba v ideální teplotě.
Problém spočívá v tom, že teplota v celé troubě není vždy dostatečná. Proto používáme pomocné halogenové topné lampy. Ty vyplňují tento nedostatek – poskytují povrchu chleba přesně takovou teplotu, jaká je potřeba k dosažení konzistentního výsledku pokaždé.
Správná teplota
Standardní topné prvky jsou prostě příliš pomalé. Mají určitou zpožděnost, což je opravdu otravné, pokud chcete dosáhnout přesnosti.
Přešli jsme na krátkovlnné infračervené lampy – ty neplýtvají časem na ohřev vzduchu kolem chleba. Energie je přenášena přímo na povrch chleba. Je to téměř okamžité – stačí zapnout světlo a teplota je tam hned; když vypnete světlo, teplota okamžitě klesne. To umožňuje regulátoru PID udržovat teplotu v velmi úzkém rozmezí.
Upozornění: ujistěte se, že váš zdroj napájení dokáže zvládnout počáteční nápor elektrického proudu, když se tyto lampy rozsvítí. Pokud jste to nezohlednili, budete muset celé dopoledne opravovat poruchy v obvodech.
Hardware
Pro tyto lampy používáme křemenné sklo vysoké čistoty. Proč? Protože musí odolávat extrémním teplotním šokům bez prasknutí.
V závislosti na vaší konfiguraci pravděpodobně používáte konektory typu R7 nebo SK15. Ty jsou navrženy tak, aby se jednoduše nahradily, aniž by se uvolnily, dokonce i v prostředí s vysokými vibracemi. Na křemenné sklo také přidáváme speciální povlak – ten upravuje spektrum tepla tak, aby energie působila právě na kůrku chleba, a ne jen na stěny trouby. Je to mnohem efektivnější způsob využití energie.
Kompromisy
Vysoká hustota tepla je sice skvělá, ale zároveň přináší své vlastní problémy.
Když umístíte vysokowattovou lampu do malé pomocné komory, všechno rychle zahřeje. Musíte se ujistit, že vaše ventilátory pro ventilaci a chlazení skutečně fungují. Pokud se vzduch kolem těchto lamp příliš zahřeje, izolace provodů doslova roztaje.
Je to otázka rovnováhy – chcete sice intenzivní teplo pro chléb, ale zároveň potřebujete dostatečný průtok vzduchu, aby se zařízení nespálilo.