Hoe maak je een perfecte pizzabodem (zonder te gissen)?
Heb je je ooit afgevraagd waarom sommige pizzabodems een prachtig, gekleurde bovenlaag hebben, terwijl de deeglaag toch licht en luchtig blijft? Het is geen magie, en het heeft ook niks te maken met het verhogen van de temperatuur.
Om dit evenwicht te bereiken, moet je stoppen met het gebruik van hete lucht. Daarom gebruiken we korte golflengte-infraroodverwarmingsbuizen. In plaats van de lucht rondom de pizza op te warmen, raken deze buizen het voedsel rechtstreeks aan.
Het geheim zit in de manier waarop de warmte zich verspreidt.
De meeste ovens blazen gewoon hete lucht rondom de pizza. Dat werkt, maar het gaat langzaam. Infrarood is anders: het stuurt energie uit die rechtstreeks in het deeg dringt. In plaats van te wachten tot de warmte langzaam van buiten naar binnen komt, zorgen de infraroodstralen ervoor dat de watermoleculen in het deeg snel in beweging komen. Hierdoor stijgt de temperatuur snel in het midden van het deeg, terwijl het oppervlak voldoende warm wordt om die gewenste, geroosterde bovenlaag te krijgen.
Wat zit er eigenlijk in deze buizen?
We gebruiken geen goedkope glasbuizen. Deze buizen zijn gemaakt van hoogzuiver kwarts. Waarom? Omdat gewoon glas kan barsten wanneer de buizen snel heen en weer worden gestuurd. Binnenin zit een wolfraamdraad die is omhuld met halogeengas. Dit voorkomt dat de draad uitbrandt, zelfs wanneer er veel vermogen doorheen stroomt.
Als je deze buizen gebruikt in een commerciële keuken, let dan goed op de vermogensdichtheid. Hoe meer wattage er per inch buis is, hoe sneller de oven zich weer op temperatuur brengt nadat er een koude pizza in wordt geplaatst. We gebruiken R7- of SK15-aansluitingen. Die zijn eenvoudig in gebruik. Wanneer een buis kapotgaat, hoef je hem alleen maar eruit te halen en er een nieuwe in te doen. Geen probleem.
Enkele tips bij het installeren
Je kunt deze buizen niet zomaar in een gewone metalen kast stoppen. Infraroodbuizen genereren veel warmte op een bepaald gebied. Als de kast geen goede ventilatie heeft, kan het metalen frame vervormen of, erger nog, kan het besturingssysteem beschadigen. Controleer ook of de draden dik genoeg zijn. Als de draden te dun zijn, zal er een spanningstoename optreden. Hierdoor worden sommige delen van de ovenheet en andere delen juist lauw. Niemand wil immers een pizza die slechts half gaar is.