Waarom professionals infraroodstraling gebruiken in hun broodovens
De meeste broodovens werken door gebruik te maken van stenen als ondergrond en hete lucht aan de bovenkant. Dat werkt wel, maar we hebben besloten om nog een derde element toe te voegen: stralingsenergie van halogeen-infraroodlampen.
In tegenstelling tot gewone verwarmingselementen die alleen de lucht opwarmen, stralen deze lampen korte golflengten rechtstreeks in het deeg. De warmte bereikt onmiddellijk het oppervlak van het deeg.
Het geheim achter de hitte
We gebruiken halogeenlampen met kwartsomhulsels, omdat ze geen ‘opwarmtijd’ nodig hebben. Ze bereiken hun doeltemperatuur al na enkele seconden. Binnenin de lamp vindt er een wetenschappelijk proces plaats: het halogene proces voorkomt dat het gloeidraad zich vastzet in het glas. Hierdoor blijft de lamp helder en kan de hitte langdurig behouden worden. Voor jou betekent dit dat er een gefocuste straal energie wordt gegenereerd, zodat de korst goed kan drogen, zonder dat het binnenste van het brood verbrandt.
Over de apparatuur
Als je in de meeste industriële ovens kijkt, zie je lampen met hoge vermogens en R7- of SK15-aansluitingen. We gebruiken deze lampen omdat ze gemakkelijk kunnen worden vervangen wanneer ze versleten zijn.
Het echte geheim zit in de vermogenssterkte. Met hoge vermogens kan er veel hitte worden gegenereerd. Dit zorgt ervoor dat het brood snel kan rijzen, voordat de korst zich vormt.
Let erop: je moet goed opletten met de spanning en het vermogen. Als je te veel energie probeert te leveren via kabels of relais die daar niet voor bedoeld zijn, kan dat schade veroorzaken. Houd de parameters in balans.
Vinden van het optimale punt
Het probleem is dat infraroodstraling zeer snel werkt, maar ook agressief is. Omdat de hitte zo geconcentreerd is, kan de bovenkant van het brood gemakkelijk verbranden als de rekken te hoog staan. Het is dus belangrijk om dit in balans te houden.
Om dit op te lossen, raden we aan om een PID-regelaar te gebruiken. Hierdoor gaat de lamp af en aan in plaats van continu te branden. Dit geeft het midden van het brood de tijd om op te warmen tot dezelfde temperatuur als de oppervlakte, zonder dat de bovenkant verbrandt. Het vereist wat aanpassingen, maar eenmaal gevonden, zijn de resultaten fantastisch.