완벽한 피자 크러스트를 얻는 방법 (추측 없이)
왜 어떤 피자들은 아래쪽에 멋진 갈색 반점들이 생기면서도 반죽 자체는 여전히 가볍고 부드러운지 궁금한 적이 있나요? 이건 마법이 아니며, 단순히 “열을 더 세게 가하는 것”만으로는 안 됩니다.
이러한 균형을 맞추려면 뜨거운 공기에 의존하는 것을 그만두어야 합니다. 그래서 우리는 단파 적외선 난방관을 사용합니다. 이 난방관들은 피자 주변의 공기를 가열하는 대신, 직접 음식물을 가열합니다.
비결은 바로 열이 전달되는 방식에 있습니다. 대부분의 오븐들은 뜨거운 공기를 주변에 불어넣는 방식을 사용합니다. 이 방법도 효과적이지만 속도가 느립니다. 반면 적외선 난방관은 에너지를 직접 반죽 속으로 전달합니다.
열이 천천히 밖에서 안쪽으로 전달되기를 기다리는 대신, 적외선 에너지는 반죽 속의 수분 분자들을 빠르게 움직이게 합니다. 그 결과 반죽의 중심부에서는 온도가 급격히 상승하고, 표면에는 충분한 열이 가해져서 우리가 좋아하는 그 멋진 갈색 외관이 만들어집니다.
그럼 난방관 안에는 무엇이 있을까요? 우리는 저품질의 유리를 사용하지 않습니다. 이 난방관들은 고순도의 석영으로 만들어집니다. 왜냐하면 열을 빠르게 켜고 끄는 경우, 일반 유리는 쉽게 깨지기 때문입니다.
난방관 내부에는 할로겐 가스로 감싸인 텅스텐 필라멘트가 있습니다. 이 덕분에 많은 와트수의 전력이 흘러도 필라멘트가 타버리는 것을 방지할 수 있습니다.
만약 상업용 주방에 이 장비를 설치한다면, 전력 밀도에 주의해야 합니다. 기본적으로, 난방관 1인치당 전력이 많을수록, 차가운 피자를 넣은 후 오븐이 다시 온도를 회복하는 데 걸리는 시간이 짧아집니다. 우리는 R7s나 SK15 커넥터를 사용합니다. 이 제품들은 사용하기 편리하며, 난방관이 손상되면 그냥 교체하기만 하면 됩니다.
설치할 때 주의해야 할 사항들 중요한 것은, 이 난방관들을 그냥 어떤 금속 상자에 넣어둘 수는 없다는 것입니다. 적외선 난방관은 매우 강력한 열을 발산합니다. 만약 케이스에 적절한 환기 구멍이 없다면, 금속이 변형되거나, 더 심각한 경우 컨트롤 보드가 손상될 수 있습니다.
또한, 배선의 굵기도 반드시 확인해야 합니다. 배선이 너무 얇다면 전압 강하가 발생하여, 오븐의 일부 부분은 뜨거워지고 다른 부분은 따뜻해질 것입니다. 누구도 반쯤 익은 피자를 원하지 않습니다.