왜 전문가들은 오븐에 적외선 기술을 추가하는가?
대부분의 디크 오븐들은 아래쪽에 돌을 사용하고 위쪽에는 뜨거운 공기를 이용해 음식을 조리합니다. 이 방식도 효과적이긴 하지만, 우리는 세 번째 요소를 추가하기로 결정했습니다. 바로 할로겐 적외선 전구에서 나오는 복사 에너지입니다.
일반적인 가열 요소는 공기를 따뜻하게 만드는 반면, 이 전구들은 단파 복사 에너지를 직접 반죽 속으로 보냅니다. 따라서 반죽 표면에 즉시 열이 전달됩니다.
열을 발생시키는 비결
우리는 석영 소재로 만들어진 할로겐 램프를 사용합니다. 이 램프들은 예열 시간이 필요 없으며, 몇 초 안에 목표 온도에 도달합니다. 램프 내부에서는 할로겐 주기가 작동하여 필라멘트가 유리관에 덕지덕지 붙는 것을 막습니다. 그래서 램프가 깨끗한 상태를 유지하며, 오랫동안 일관된 열을 제공할 수 있습니다. 이를 통해 빵의 겉면만 잘 익고 속은 너무 타지 않습니다.
하드웨어에 대하여
대부분의 산업용 오븐을 살펴보면, R7나 SK15 커넥터가 있는 고출력 램프들이 사용됩니다. 우리도 이러한 램프들을 사용하는데, 왜냐하면 이 램프들은 수명이 다해도 쉽게 교체할 수 있기 때문입니다.
진짜 비결은 바로 전력입니다. 높은 전력을 사용하면 엄청난 열이 발생하여 빵이 빠르게 부풀어 오릅니다. 하지만 주의해야 할 점은 전압과 전력량을 잘 조절해야 한다는 것입니다. 만약 적합하지 않은 배선이나 릴레이를 사용한다면 부품들이 손상될 수 있습니다. 반드시 적절한 설정을 유지해야 합니다.
이상적인 조건 찾기
적외선 기술은 빠르긴 하지만, 너무 강력합니다. 열이 너무 집중되기 때문에, 랙이 너무 높으면 빵의 윗부분이 타버릴 수 있습니다. 이 문제를 해결하기 위해 우리는 PID 컨트롤러를 사용하여 램프를 깜박이게 합니다. 이렇게 하면 빵의 중심부도 표면 온도에 맞춰서 익을 수 있습니다. 약간의 조정이 필요하지만, 일단 적절한 리듬을 찾으면 훌륭한 결과가 나옵니다.