왜 최고의 제빵사들은 적외선 열을 중요하게 여길까?
속은 훌륭해 보이지만 겉껍질은 창백하고 부서지기 쉬운 빵을 만드는 데 어려움을 겪어본 적이 있다면, 그 실망감을 잘 아실 것입니다. 대부분의 대류식 오븐들은 단순히 뜨거운 공기를 주변에 퍼뜨릴 뿐입니다. 문제는 공기가 열을 전달하는 데 그다지 효과적이지 않다는 점입니다. 전문적인 질감의 바삭한 껍질과 맛있는 빵을 만들으려면 더 직접적인 방법이 필요합니다.
그래서 우리는 프로용 오븐에 적외선 전구를 사용합니다. 이 전구는 공기가 도달할 수 없는 곳까지 열을 전달해줍니다.
실제 작동 원리
마치 햇볕이 피부에 닿는 것과 같습니다. 주변 공기가 따뜻해질 때까지 기다릴 필요 없이, 밖으로 나서자마자 따뜻함을 느낄 수 있습니다. 적외선 전구도 마찬가지입니다. 단파 석영 기술을 활용하여, 오븐 전체가 따뜻해질 때까지 기다리지 않고 에너지를 직접 반죽 속으로 전달합니다. 이 에너지는 반죽 표면에 닿아 즉시 열로 변환됩니다. 이로 인해 마이야르 반응이 일어나서 빵의 겉면이 갈색으로 변하고 바삭해집니다. 동시에 빵의 속부분은 건조되지 않습니다. 즉, 두 가지 장점을 모두 갖춘 것입니다.
필요한 장비
빠른 반응을 위해 고왁트의 전구를 사용합니다. 오븐의 크기에 따라 전구의 길이와 전압은 달라지지만, 보통 R7나 SK15 커넥터를 사용합니다. 왜냐하면 이 커넥터들이 사용하기 간편하기 때문입니다. 전구가 고장나면 그냥 교체하기만 하면 됩니다. 복잡한 절차가 필요 없습니다.
비결은 석영 유리에 있습니다. 석영 유리는 적외선을 통과시켜주면서도 열 자체는 흡수하지 않습니다. 우리가 사용하는 전구 중에는 반죽이 있는 곳에 열을 집중시켜주는 특수 코팅이 적용된 것도 있습니다. 이렇게 하면 열이 낭비되지 않습니다.
단점
물론 모든 것이 완벽한 것은 아닙니다. 적외선 전구를 사용하면 열의 밀도가 높아집니다. 그 결과 아름다운 껍질을 얻을 수 있지만, 오븐의 제어 시스템에 약간의 부담이 가집니다. PID 컨트롤러가 이러한 급격한 열 증가에 대응하지 못한다면, 빵의 윗부분이 타버릴 수 있습니다. 따라서 적외선의 강도와 팬의 속도 사이의 균형을 잘 맞춰야 합니다. 속도와 정확성 사이의 균형을 맞추는 것은 조금 어렵지만, 한번 성공하면 그만한 가치가 있습니다.