오븐의 온도가 왜 중요한가요?
상업용 제과점에서는 단 1도의 차이만으로도 훌륭한 빵과 실망스러운 빵이 생길 수 있습니다. 이는 마이야르 반응 때문입니다. 이 반응 덕분에 빵의 껍질이 아름다운 황금색을 띠게 되고, 빵의 내부 온도도 적절하게 유지됩니다.
문제는, 일반 오븐의 열량만으로는 항상 충분하지 않다는 것입니다. 그래서 우리는 보조적인 할로겐 히팅 램프를 사용합니다. 이 램프들은 빵의 표면에 정확한 양의 열을 공급하여 매번 일관된 결과를 얻을 수 있도록 해줍니다.
적절한 열량을 얻는 방법
일반적인 가열 요소들은 너무 느립니다. 정밀한 제어가 필요할 때 이러한 문제가 발생합니다.
우리는 단파 적외선 램프를 사용합니다. 이 램프들은 빵 주변의 공기를 가열하는 데 시간을 낭비하지 않고, 에너지를 직접 빵의 표면에 전달합니다. 즉석에서 열이 발생합니다. 스위치를 켜면 바로 열이 나고, 전원을 끄면 열도 사라집니다. 이렇게 하면 PID 컨트롤러가 온도를 매우 정밀하게 조절할 수 있습니다.
주의사항: 이 램프들이 작동할 때 발생하는 초기 전류를 처리할 수 있는 전력 공급 장치가 필요합니다. 만약 그러한 전류를 감당할 수 없는 전력 공급 장치를 사용한다면, 계속해서 차단기가 작동할 것입니다.
하드웨어
우리는 이 램프들에 고순도 석영 유리를 사용합니다. 왜냐하면 극심한 열 변화에도 깨지지 않아야 하기 때문입니다.
설치 환경에 따라 R7s나 SK15 커넥터를 사용할 수 있습니다. 이 커넥터들은 고진동 환경에서도 흔들리지 않도록 설계되었습니다. 또한 석영 유리에 특수 코팅을 하여 에너지가 오븐 벽이 아닌 빵의 표면에 집중되도록 합니다. 이는 에너지를 더 효율적으로 사용하는 방법입니다.
장점과 단점
높은 열 밀도는 좋지만, 그로 인해 다른 문제들도 생깁니다.
고출력 램프를 작은 공간에 넣으면 금방 열이 발생합니다. 그러므로 환기 및 냉각 팬이 제대로 작동하는지 확인해야 합니다. 만약 램프 주변의 공기가 너무 뜨거워지면, 전선의 절연체가 녹아버릴 수 있습니다.
즉, 강력한 열을 얻고 싶지만, 동시에 장비가 손상되지 않도록 충분한 공기 흐름도 필요합니다.