完璧なピザの生地を作る方法（推測に頼らずに） なぜ、一部のピザは底面に美しい焼け色がつきながらも、生地自体は軽くてふわふわしているのでしょうか？それは魔法ではありませんし、「火力を上げる」だけの問題でもありません。 このバランスを実現するためには、熱風に頼るのをやめる必要があります。そのため、私たちは短波赤外線ヒーターを使用します。これらのヒーターは、ピザの周りの空気を温めるのではなく、直接食品に熱を与えます。 秘密は、熱がどのように移動するかにあります。 ほとんどのオーブンは、単に熱風を送り込むだけです。これも効果的ですが、時間がかかります。一方、赤外線は違います。エネルギーが直接生地の中に浸透します。 外側からゆっくりと熱が伝わるのを待つ代わりに、赤外線エネルギーによって生地の奥深くの水分子が速く動きます。そうすることで、生地の中央部分の温度が急速に上昇し、表面が十分に加熱されて、私たちが好むあの焼けたような風味のある仕上がりになります。 実際に、このヒーターの内部には何があるのでしょうか？ ここでは安価なガラスは使いません。これらのヒーターは高純度の石英でできています。なぜかというと、急激に熱をON/OFFさせると、普通のガラスは割れてしまうからです。 内部には、ハロゲンガスに包まれたタングステンフィラメントがあります。これにより、大量の電力が流れてもフィラメントが壊れることはありません。 もし商業用の厨房で使用する場合は、出力密度に注意しましょう。基本的に、1インチあたりの出力が高ければ高いほど、冷たいピザを入れた後もオーブンの温度がすぐに回復します。私たちはR7やSK15のコネクタを使用しています。これらは簡単で、ヒーターが壊れても、交換するだけで済みます。 設置時に注意すべき点 ただし、これらを適当な金属製の箱に入れるだけではダメです。 赤外線ヒーターは非常に強烈な局部加熱を行います。もし筐体の排気機能が不十分なら、金属が変形したり、最悪の場合は制御ボードが破損する可能性があります。 また、配線の太さも確認しましょう。配線が細すぎると、電圧降下が起こります。その結果、オーブンの一部だけが高温になり、他の部分は低温のままになります。半熟のピザは誰も望みませんよね。