なぜプロたちはデッキオーブンに赤外線機能を追加するのか？ ほとんどのデッキオーブンは、底部分に石を使用し、上部からは熱風を送って焼き上げます。確かにこれで十分機能しますが、私たちはもう一つの要素を加えることにしました。それがハロゲン赤外線ランプから放たれる放射能です。 通常の加熱要素が空気を温めるのに対し、このランプは短波長の放射能を直接生地に当てます。待つことなく、すぐに表面に熱が届きます。
熱の秘密
私たちが使用しているのはクォーツケースを持つハロゲンランプです。これらは「ウォームアップ」の必要がないのです。数秒で所定の温度に到達します。 また、ランプ内では化学反応が起こっており、ハロゲンサイクルによってフィラメントがガラスに詰まるのを防ぎます。そのおかげで、ランプの中身が常に透明であり、長時間にわたって安定した熱が得られます。つまり、パンの表面だけをしっかりと加熱し、内部が焦げることがないのです。
ハードウェアについて
ほとんどの産業用オーブンの内部を見ると、R7やSK15コネクタを持つ高ワット数のランプが使われています。これらは、寿命が来た時に簡単に交換できるからです。 ここでの真の魔法は、高いワット数にあります。高ワット数によって、強力な熱が生み出され、パンが急速に膨らむのです。ただし、電圧やワット数には注意が必要です。不適切な配線やリレーを使って過度な電力を流すと、部品が壊れてしまいます。必ず適切な設定を守ってください。
最適な条件を見つける
問題点は、赤外線は速い反面、強力すぎるということです。 熱が集中するため、ラックの位置が高すぎると、パンの表面が焼けてしまいます。バランスを取る必要があります。 これを解決するために、PIDコントローラーを使ってランプを点滅させることをお勧めします。一定の熱を与えるのではなく、点滅させることで、パンの中心部分が表面の温度に追いつく時間を作り出します。少し調整が必要ですが、一度そのリズムを見つければ、素晴らしい結果が得られます。