なぜ最も優れたパン職人たちは赤外線加熱にこだわるのか
中は美味しそうに見えるのに、表面のクラストが淡白で仕上がりが悪いという問題に直面したことがある人なら、その苛立ちを理解できるでしょう。一般的な対流式オーブンでは、ただ熱い空気を循環させるだけです。しかし、実際には空気は熱を移動させるのにあまり適していません。プロ並みの、カリッとしたクラストやふっくらとした食感を得るためには、より直接的な方法が必要です。
だからこそ、私たちはプロ用のオーブンに赤外線ランプを搭載しているのです。これにより、空気では届かない場所にも熱を送り込むことができます。
実際の働きの仕組み
まるで太陽の光が肌に当たるのと同じです。周囲の空気が暖かくなるのを待たずに、外に出る瞬間にすぐに温かさを感じます。これと同じ原理がここでも働いています。
私たちは短波長の石英技術を利用しています。オーブン全体が温まるのを待つ代わりに、このランプはエネルギーを直接生地に送り込みます。それによって表面が即座に加熱され、マイヤール反応が起こり、パンの表面がカリッとします。そして、パンの中心部分が乾燥することはありません。
まさに最善の解決策です。
使用する機器
迅速に反応するために、高ワット数のランプを使用しています。オーブンのサイズによって長さや電圧は変わりますが、一般的にはR7やSK15コネクタを使用しています。
なぜでしょうか？それはシンプルだからです。ランプが壊れても、簡単に取り替えるだけで済みます。面倒な手間はありません。
秘密は石英ガラスにあります。これにより、赤外線がそのまま通過し、ガラス自体が熱を吸収することはありません。また、一部のランプには特別なコーティングが施されており、熱が正確に生地のある場所に集中し、無駄な熱が発生しないようになっています。
注意点
もちろん、これは魔法のようなものではありません。赤外線ランプを使うと、熱密度が高くなります。結果として素晴らしいクラストが得られますが、制御装置にも少し負担がかかります。
PIDコントローラーがその急激な温度上昇に対応できなければ、パンの表面が焼けてしまいます。ですから、赤外線の強度とファンの速度のバランスを上手く調整する必要があります。
スピードと精度のバランスを取るのは少し難しいですが、うまくいけばその価値は十分にあります。