なぜプロたちは赤外線オーブンを使うのか？
なぜ、一部のピザは完璧に焼き上がったようなクラストを持っているのに、自分が作ったピザは単に焼けただけの状態になってしまうのか？それは主に温度の問題です。一般的な家庭用オーブンは、熱い空気を周囲に送り込むだけです。これはクッキーを焼くのには十分ですが、ピザを焼くにはあまりにも遅すぎます。プロたちはその代わりに石英製の赤外線管を使用します。この管は、空気が温まるのを待つことなく、直接生地にエネルギーを与えます。つまり、即座に熱が生地に伝わるのです。
石英とは何か？
これらの管には高純度の石英ガラスが使用されています。その理由は簡単です。高温になっても壊れないからです。ピザオーブンの温度を400℃まで上げると、ほとんどの素材は圧力に耐えられずに割れてしまいます。しかし石英はそのような熱衝撃にも強いのです。さらに、この管は加熱要素を空気から隔離する役割も果たし、加熱要素の劣化を防ぎます。これにより、オーブンはより高温で動作し、長期間使用できます。
完璧なクラストを作るには？
これらの装置では、短波または中波の赤外線が使用されます。特に短波は重要で、生地の奥深くまで熱が届きます。そうすることで、ピザの中央部分がしっかりと焼き上がり、表面には美しい黒い斑点ができます。これが本物のナポリピザの特徴です。また、プロのコツとして、これらの装置を補助ヒーターとして使用すれば、石の台とは別に上部の温度を調整できます。これにより、最終的な出来上がりをより細かくコントロールできます。
注意すべき点
設置自体は非常に簡単です。通常は、管をケースに挿入し、固定するだけです。しかし、注意が必要です。これらの管はごく狭い空間で大量の熱を発生させます。もしオーブンの換気が悪かったり、配線が不安定だったりすると、コントローラーが壊れてしまいます。電圧やワット数が電源と完全に一致しているか確認してください。そうでなければ、スイッチを入れた瞬間にヒューズが切れてしまいます。