Come riusciamo a ridurre il tempo di cottura della pizza da 5 minuti a soli 90 secondi
La maggior parte dei forni si limita ad riscaldare l’aria, sperando che tutto vada per il meglio. Il problema è che l’aria si muove lentamente: questo ritardo fa sì che le pizze rimangano nel forno per molto più tempo del necessario.
Abbiamo deciso di smettere di utilizzare l’aria come mezzo di riscaldamento. Invece, utilizziamo lampade a raggi infrarossi a breve lunghezza d’onda. Immaginate la luce solare che colpisce la pelle in una giornata calda di luglio: non aspetta che arrivi una brezza per riscaldarvi, agisce direttamente su di voi. Colpendo direttamente l’impasto e gli ingredienti della pizza, possiamo ridurre il tempo di cottura da 300 secondi a soli 90 secondi.
Il segreto sta nella densità termica
Per ottenere una velocità del genere, è necessario avere una grande quantità di energia concentrata in uno spazio ridotto. Queste lampade a raggi infrarossi funzionano a temperature molto elevate rispetto agli elementi di riscaldamento tradizionali. Emettono radiazioni direttamente sulla pizza, facendo sì che la crosta diventi perfettamente dorata e il formaggio si sciolga quasi immediatamente.
La cosa migliore? Si ottiene una crosta croccante senza che il centro della pizza si sechi. La pizza rimane quindi succosa.
I componenti utilizzati
Utilizziamo tubi di quarzo ad alta purezza per le lampade, poiché possono resistere ai cambiamenti improvvisi di temperatura. Questi dispositivi riescono ad aumentare la temperatura in pochi secondi, non in minuti.
Si trovano nella parte superiore del forno. Tuttavia, i riflettori devono essere assolutamente puliti. Se i riflettori in oro o alluminio diventano sporchi o graffiati, il calore non verrà distribuito uniformemente. In tal caso, alcune zone della pizza diventeranno troppo calde, mentre altre rimarranno fredde.
I compromessi (perché niente è gratis)
Un tempo di cottura così breve richiede un impegno maggiore dal punto di vista elettrico. Passare dalla cottura convettiva a quella a raggi infrarossi significa un aumento significativo della corrente elettrica. È importante assicurarsi che i cavi e i circuiti siano in grado di gestire tale carico.
Inoltre, poiché i raggi infrarossi sono molto intensi, è necessario essere precisi nel cronometrare il tempo di cottura. Quando si cuoce per 5 minuti, un errore di 10 secondi non ha importanza. Ma quando il tempo totale di cottura è solo 90 secondi? 10 secondi fanno tutta la differenza tra una pizza perfetta e una pizza bruciata.