Come ottenere una crosta perfetta: una guida pratica per l’uso del riscaldamento a onde infrarosse
Vi siete mai chiesti perché alcuni panini industriali abbiano una crosta perfettamente croccante all’esterno, mentre all’interno rimangono morbidi e soffici? Non è magia… Di solito, dipende dal modo in cui viene gestito il calore.
Se si riscalda semplicemente l’aria all’interno dell’forno, bisogna aspettare che sia l’atmosfera stessa a compiere il lavoro di riscaldamento. È un processo lento. Ecco perché utilizziamo elementi a onde infrarosse a breve lunghezza d’onda. Invece di riscaldare l’aria, questi elementi agiscono direttamente sul pane, riscaldando immediatamente la sua superficie. In questo modo si ottiene un riscaldamento efficace, senza che l’interno del pane diventi troppo duro.
Il segreto per una crosta dorata
Pensateci così: il riscaldamento tradizionale è simile a quello ottenuto con un riscaldatore a pavimento. Il riscaldamento a onde infrarosse, invece, è simile all’effetto del sole: le radiazioni penetrano nella superficie del pane, causando un rapido aumento della temperatura. Questo favorisce una migliore reazione di Maillard, ovvero quel processo che determina il colorito dorato e il sapore del pane. Inoltre, aiuta il pane a lievitare più velocemente.
Scegliendo gli elementi giusti (e senza rovinarli)
Quando cercate un elemento di ricambio, prestate attenzione al rapporto tra potenza e lunghezza dell’elemento stesso. Questo rapporto rappresenta la densità termica dell’elemento. Se si inserisce troppa potenza in un tubo corto, si ottiene un flusso energetico elevato. Funziona bene, ma mette molta pressione sul quarzo. Di solito preferiamo gli elementi a quarzo riempiti di gas allogenati: in questo modo il filamento rimane intatto e l’elemento dura molto di più.
E per amor del cielo, controllate sempre i collegamenti elettrici. Che si tratti di connettori R7 o SK15, assicuratevi che i punti di contatto siano puliti. Se il collegamento è debole o sporco, i terminali si surriscalderanno e potrebbero distruggere il connettore, molto prima che il filamento si rompa.
L’equilibrio ideale
Il riscaldamento a onde infrarosse è molto efficace… ma anche aggressivo. Se la cinghia trasportatrice si muove troppo lentamente, la parte superiore del pane si brucerà, mentre il centro rimarrà crudo. Bisogna trovare quell’equilibrio ideale tra l’intensità dei raggi infrarossi e la temperatura di base dell’forno.
La maggior parte di questi elementi può essere utilizzata come sostituto per gli elementi presenti nei forni commerciali. Assicuratevi soltanto che la tensione fornita sia corretta. Altrimenti, il filamento si romperà.