Як отримати ідеальну скоринку для піци (без спроб та припущень)
Чи замислювалися ви коли-небудь, чому у деяких піцах на нижній поверхні є чудові сліди обпалення, а сама тісто залишається легкою та повітряною? Це не магія, і це точно не лише результат підвищення температури.
Щоб досягти такого балансу, потрібно перестати покладатися на гаряче повітря. Саме тому ми використовуємо трубки інфрачервоного опалення короткохвильового типу. Замість того, щоб нагрівати повітря навколо піци, ці трубки нагрівають їжу безпосередньо.
Секрет полягає у способі передачі тепла.
Більшість духовок просто нагрівають повітря навколо їжі. Цей метод ефективний, але повільний. Інфрачервоне опалення працює інакше – воно посилає енергію, яка потрапляє прямо в тісто.
Замість того, що чекати, поки тепло повільно пошириться ззовні всередину, енергія інфрачервоного опалення швидко активує молекули води всередині тіста. Це призводить до швидкого підвищення температури в середині тіста, а поверхня отримує достатню кількість тепла для створення того чудового ефекту обпалення, який нам усім подобається.
Що насправді знаходиться всередині трубок?
Ми не використовуємо дешеве скло. Ці трубки виготовлені з кварцу високої чистоти. Чому? Тому що при швидкому вмиканні та вимиканні тепла звичайне скло може розтрескуватися.
Всередині знаходиться філамент з вольфраму, загорнутий у галогенний газ. Це запобігає перегорянню елемента навіть при великій потужності.
Якщо ви встановлюєте ці трубки в комерційній кухні, зверніть увагу на щільність потужності. Чим більше ват на один дюйм трубки, тим швидше духовка повертається до потрібної температури після поміщення холодної піци всередину. Ми використовуємо з’єднувачі типу R7s чи SK15. Вони прості у використанні. Коли трубка зношується, її просто замінюють на нову. Ніяких складнощів.
Кілька порад щодо встановлення
Пам’ятайте: ці трубки не можна просто кинути в будь-яку металеву коробку. Інфрачервоні трубки випромінюють велику кількість тепла. Якщо корпус не має належної вентиляції, метал може деформуватися, а ще гірше – контрольна плата може бути пошкоджена.
Також переконайтеся, що дроти мають достатню товщину. Якщо дроти занадто тонкі, виникнуть перепади напруги. Це означає, що деякі частини духовки будуть гарячими, а інші – прохолодними. Ніхто ж не хоче піцу, яка буде наполовину сирою.