Чому кілька градусів мають значення у вашій духовці
У професійній пекарні один градус може визначати різницю між ідеальним хлібом та продуктом, який не виправдовує очікувань. Усе залежить від реакції Майяра – цього „чуда“, яке надає корочці насиченого золотистого кольору та забезпечує оптимальну температуру всередині хліба.
Проблема полягає у тому, що тепло, яке створюється в духовці, іноді буває недостатнім. Саме тому ми використовуємо допоміжні галогенні лампи для нагріву. Вони компенсують недостатню кількість тепла, забезпечуючи точне нагрівання поверхні хліба щоразу.
Правильне регулювання температури
Стандартні елементи нагріву працюють занадто повільно. У них є певна затримка в нагріванні, що ускладнює досягнення точної температури.
Ми перейшли на короткохвильові інфрачервоні лампи – вони не витрачають час на нагрівання повітря навколо хліба. Енергія потрапляє прямо на поверхню хліба. Це відбувається майже миттєво. Як тільки ви увімкнуте лампу, тепло вже є; як тільки ви вимкнете її, температура знижується. Це дозволяє контролеру PID підтримувати температуру в дуже вузьких межах.
Важлива порада: переконайтеся, що ваша система живлення може витримати початковий пік споживання енергії під час роботи цих ламп. Якщо ви не врахуєте цей факт, вам доведеться постійно вимикати автоматичні вимикачі.
Обладнання
Для цих ламп ми використовуємо кварцове скло високої чистоти. Чому? Тому що воно мусить витримувати екстремальні температурні перепади без появи тріщин.
Залежно від вашої конфігурації, ви, ймовірно, використовуєте роз’єми типу R7 чи SK15. Ми розробили їх так, щоб вони були простими у встановленні та не відокремлювалися навіть у умовах сильних вібрацій. Крім того, ми додаємо на кварцове скло спеціальний шар, який змінює спектр тепла, щоб енергія потрапляла на корочку, а не лише нагрівала стінки духовки. Це значно ефективніший спосіб використання енергії.
Компроміси
Висока щільність тепла – це чудово, але це створює свої проблеми. Коли ви поміщаєте потужну лампу в невелику камеру, температура швидко піднімається. Ви повинні переконатися, що вентиляційні та охолоджувальні фанами належним чином виконують свою функцію. Якщо повітря навколо лампи стане занадто гарячим, ізоляція проводів може розплавитися.
Це потребує балансування: ви хочете отримати інтенсивне тепло для хліба, але водночас потрібен достатній обсяг повітря, щоб обладнання не згоріло.