איך לקבל קרום פיצה מושלם (בלי לנחש)?
האם תהיתם פעם למה לחלק מהפיצות יש קרום מושלם, עם כתמים שחורים על החלק התחתון, בעוד שהבצק עדיין נשאר קל ואוורירי? זה לא קסם – וזה בהחלט לא קשור רק להגדלת החום.
כדי להשיג את האיזון הזה, צריך להפסיק להסתמך על אוויר חם. לכן אנו משתמשים בצינורות חימום באמצעות אור אינפרא-אדום. במקום לחמם את האוויר שמסביב לפיצה, צינורות אלה פוגעים ישירות במזון.
הסוד נעוץ בדרך שבה החום עובר ממקום למקום.
רוב התנורים פשוט מנפחים אוויר חם סביב הפיצה. זה עובד, אך זה איטי. אור אינפרא-אדום שונה – הוא שולח אנרגיה שחודרת ישירות לתוך הבצק. במקום לחכות שהחום יחדור לאט מהחוץ, אנרגיית האינפרא-אדום גורמת למולקולות המים בתוך הבצק לנוע מהר. כך נוצר עלייה מהירה בטמפרטורה במרכז הבצק, בעוד שהפנים של הפיצה מקבלים מספיק חום כדי ליצור את אותו קרום שחור ומעושן שכולנו אוהבים.
מה יש בתוך הצינורות?
אנו לא משתמשים בזכוכית זולה. הצינורות עשויים מקוורץ באיכות גבוהה. למה? כי כשמפעילים את החימום באופן חוזר ונשני, זכוכית רגילה עלולה להישבר. בתוך הצינורות יש חוטי טונגסטן מוקפים בגז הלוגן. זה מונע מהחוטים להישרף, גם כשמופעלת עליהם הספק גבוה.
אם אתם מתקינים את הצינורות במטבח מסחרי, חשוב לוודא את צפיפות ההספק. ככל שיש יותר וואטים לאינץ’ אחד של צינור, כך התנור חוזר לטמפרטורה הרצויה מהר יותר לאחר הכנסת פיצה קרה. אנו משתמשים בחיבורים מסוג R7 או SK15 – הם פשוטים לשימוש. כשהצינור נשחק, פשוט מחליפים אותו בחדש. אין צורך בהתעסקות מיותרת.
כמה דברים שצריך לשים לב אליהם בזמן ההתקנה
ראשית, אי אפשר פשוט לשים את הצינורות בתוך תיבת מתכת רגילה. צינורות אינפרא-אדום פולטים כמות גדולה של חום. אם המארז שלהם אינו מאובזר באוורור נכון, המתכת עלולה להישחק, או גרוע מכך – לפגוע בלוח הבקרה.
בנוסף, חשוב לוודא את עובי החוטים. אם החוטים דקים מדי, יהיו ירידות במתח – כך שחלקים מהתנור יהיו חמים וחלקים אחרים יהיו קרים. אף אחד לא רוצה פיצה שלא מבושלת כראוי.