어떻게 해서 피자 굽는 시간을 5분에서 90초로 줄일 수 있었을까요?
대부분의 오븐들은 그저 공기를 가열시키는 방식을 사용합니다. 문제는 공기의 이동 속도가 매우 느리다는 것입니다. 그래서 피자가 오븐 안에 너무 오랫동안 머물게 됩니다.
우리는 공기를 이용하는 방식을 포기하기로 결심했습니다. 대신, 단파 적외선 램프를 사용했습니다. 마치 더운 7월 날에 햇볕이 피부에 닿는 것과 같습니다. 바람이 더위를 전달해주기를 기다릴 필요 없이, 즉시 열이 피자에 전달됩니다. 이렇게 하면 300초가 걸리던 굽는 시간을 90초로 줄일 수 있습니다.
비결은 바로 열 밀도에 있습니다. 이처럼 빠른 속도를 얻으려면, 작은 공간 안에 엄청난 양의 에너지가 필요합니다. 이러한 적외선 램프들은 일반적인 가열 요소보다 훨씬 더 높은 온도를 만들어냅니다. 이 램프들은 직접적으로 피자에 열을 전달하여, 완벽한 갈색 껍질과 녹은 치즈를 순식간에 만들어냅니다.
가장 좋은 점은, 껍질이 바삭해지면서도 내부는 여전히 싱그러운 상태를 유지한다는 것입니다.
마법의 비결은 무엇일까요? 우리는 고품질의 석영관을 사용합니다. 왜냐하면 이 석영관들은 순식간에 온도가 급격히 변해도 견딜 수 있기 때문입니다. 이 램프들은 몇 분이 아닌 몇 초 만에 온도가 상승합니다.
이 램프들은 오븐의 윗부분에 위치해 있습니다. 하지만 주의해야 할 점은 반사판이 깨끗해야 한다는 것입니다. 금속이나 알루미늄으로 만들어진 반사판에 스크래치가 생기거나 더러워지면, 열이 고르게 전달되지 않습니다. 그러면 페퍼로니는 타버리고 껍질은 여전히 생살로 남게 됩니다.
타협점도 있습니다. 이렇게 빠르게 굽는 것은 전기 설비에 약간의 부담을 줍니다. 대류식 가열에서 적외선 가열로 전환하면 전류가 크게 증가합니다. 따라서 램프가 작동할 때 전선과 배선이 그러한 부하를 견딜 수 있는지 확인해야 합니다.
또한 적외선은 매우 강력한 에너지를 가지고 있기 때문에, 정확한 타이밍이 중요합니다. 5분 동안 굽는 경우에는 10초 정도의 실수는 큰 문제가 되지 않습니다. 하지만 총 굽는 시간이 90초뿐이라면, 10초의 차이는 완벽한 피자와 타버린 피자를 만드는 차이가 됩니다.