缩短披萨烘焙时间：为何我们加入红外线加热技术
大多数对流式烤箱只是通过吹送热空气来加热食物。虽然这种方法可行，但说实话，空气并不是最有效的传热方式。如果想要将披萨的烘焙时间从5分钟缩短到90秒，仅靠空气显然是不够的。
因此，我们开始在烤箱内安装短波红外线加热器。这样一来，无需等待空气先加热披萨，红外线可以直接作用于披萨表面。
其工作原理
可以将其想象成太阳。在感觉到阳光照射在皮肤上之前，你不会先感觉到空气变热；因为热量是立刻传递过来的。红外线辐射可以直接渗透到面团和奶酪中。当这些红外线加热器与现有的风扇一起使用时，就能产生双重效果：红外线负责让披萨表面变成金黄色，而风扇则确保披萨的内部也足够受热。两者配合使用，才能达到最佳效果。
我们所使用的设备
为了实现这一目标，我们使用了高功率的石英卤素灯。最棒的是，这些灯能在几秒钟内达到全功率状态。在忙碌的厨房或生产线上，可不能浪费10分钟等待烤箱启动。我们设置这些设备是为了确保有足够的热量，从而在短短90秒内让披萨表面呈现完美的金黄色——从科学角度来讲，这就是美拉德反应的结果。
实际操作中的挑战
虽然听起来很简单，但实际上操作起来却很复杂。首先，这些加热器需要大量的电能，因此必须确保电力系统能够承受额外的负荷，否则就会导致断电现象。其次，还有“视线问题”——红外线就像手电筒一样，如果无法“看到”披萨，就无法对其加热。如果托盘堆放得太密，或者加热器位置不准确，那么披萨的部分区域就可能会保持低温状态。这需要精心调整控制装置和传送带的速度，这样才能避免在披萨表面完全烤熟之前，其上的配料就被烧焦了。不过，一旦调整好了，效果就会非常好。