Почему несколько градусов имеют такое значение в духовке
В коммерческой пекарне разница в один градус может определить, будет ли хлеб идеальным или же он окажется неудачным. Всё дело в реакции Майяра – этом процессе, который придает корке глубокий золотистый цвет и обеспечивает правильную температуру внутри хлеба.
Проблема заключается в том, что тепло, выделяемое основной духовкой, иногда недостаточно. Поэтому мы используем дополнительные галогеновые лампы для нагрева. Они компенсируют недостаток тепла, обеспечивая точное нагревание поверхности хлеба каждый раз.
Как правильно регулировать температуру
Стандартные нагревательные элементы слишком медленно нагреваются. У них есть определенная задержка, что мешает достижению точной температуры. Мы перешли на инфракрасные лампы коротковолнового диапазона – они не тратят время на нагрев воздуха вокруг хлеба. Энергия достигает поверхности хлеба мгновенно. Как только вы включаете лампу, тепло уже готово; когда вы выключаете её, температура снижается. Это позволяет контроллеру PID поддерживать температуру в очень узком диапазоне.
Обратите внимание: убедитесь, что ваш источник питания способен справиться с пиковым напряжением при включении ламп. Если вы не учли этот фактор, вы будете постоянно выключать предохранители.
Оборудование
Для этих ламп мы используем кварцевое стекло высокой чистоты. Почему? Потому что оно должно выдерживать экстремальные температурные перепады без трещин.
В зависимости от вашей конфигурации, вы, скорее всего, используете разъемы R7s или SK15. Мы спроектировали их так, чтобы они можно было просто заменить без каких-либо проблем, даже в условиях сильных вибраций. На кварцевое стекло также наносится специальное покрытие, которое изменяет спектр тепла, чтобы энергия шла на нагрев корки, а не просто на нагрев стенок духовки. Это гораздо более эффективный способ использования энергии.
Компромиссы
Высокая температура – это хорошо, но она создает свои проблемы. Когда вы помещаете лампу высокой мощности в небольшую камеру, там очень быстро становится жарко. Необходимо убедиться, что вентиляционные и охлаждающие фанты работают исправно. Если воздух вокруг лампы становится слишком горячим, изоляция проводов может расплавиться.
Это требует балансировки: нужна высокая температура для хлеба, но в то же время необходимо достаточное количество воздуха для предотвращения перегрева оборудования.