Comment nous parvenons à réduire le temps de cuisson de la pizza de 5 minutes à 90 secondes
La plupart des fours se contentent de chauffer l’air, en espérant que tout se passe bien. Le problème, c’est que l’air se déplace lentement ; cela crée un délai qui fait que les pizzas restent dans le four plus longtemps qu’il ne le faut.
Nous avons décidé d’arrêter de compter sur l’air pour chauffer la pizza. À la place, nous utilisons des lampes à rayonnement infrarouge à ondes courtes. Imaginez-le comme les rayons du soleil sur votre peau par une journée chaude de juillet : ils n’attendent pas que la brise vienne réchauffer l’air, ils agissent directement sur vous. En chauffant directement la pâte et les ingrédients, nous pouvons réduire le temps de cuisson de 300 secondes à seulement 90 secondes.
Le secret réside dans la densité de chaleur
Pour atteindre une telle vitesse, il faut une grande quantité d’énergie concentrée dans un espace très petit. Ces émetteurs infrarouges fonctionnent à des températures bien plus élevées que les éléments chauffants traditionnels. Ils envoient des radiations directement vers la pizza, ce qui permet d’obtenir une croûte dorée et du fromage fondu en un instant.
Le meilleur côté ? La croûte devient croustillante sans que le centre de la pizza ne sèche. Elle reste donc juteuse.
Les éléments clés de cette technologie
Nous utilisons des tubes en quartz de haute pureté pour ces lampes, car ils peuvent supporter des variations de température extrêmes en très peu de temps. Ces lampes se mettent en marche en quelques secondes, et non en minutes.
Vous les trouverez situées au sommet du four. Mais attention : vos réflecteurs doivent être impeccablement propres. Si vos réflecteurs en or ou en aluminium sont abîmés ou sales, la chaleur ne se répartira pas uniformément. Vous risquerez alors d’avoir des zones trop chaudes, où le pepperoni sera brûlé, tandis que la croûte restera crue.
Les compromis (car rien n’est gratuit)
Un tel niveau de vitesse exerce plus de pression sur le système électrique. Passer de la cuisson par convection à celle par rayonnement infrarouge entraîne une augmentation importante du courant. Assurez-vous que vos câbles et vos panneaux puissent supporter cette augmentation de charge lorsque les lampes se mettent en marche.
De plus, comme le rayonnement infrarouge est très intense, il est essentiel de connaître avec précision le temps de cuisson. Lorsque vous cuisez pendant cinq minutes, une erreur de 10 secondes n’a pas vraiment d’importance. Mais lorsque le temps total de cuisson n’est que de 90 secondes ? Dix secondes suffisent pour faire la différence entre une pizza parfaite et une pizza carbonisée.