Pourquoi quelques degrés font toute la différence dans votre four
Dans une boulangerie commerciale, un seul degré peut faire toute la différence entre un pain parfait et un produit décevant. Tout dépend de la réaction de Maillard : c’est elle qui donne à la croûte sa couleur dorée et qui permet au pain d’avoir une texture parfaite à l’intérieur.
Le problème, c’est que la chaleur produite par le four ne suffit pas toujours. C’est pourquoi nous utilisons des lampes chauffantes halogènes supplémentaires. Elles compensent cette insuffisance en fournissant exactement la quantité de chaleur nécessaire pour obtenir un résultat uniforme à chaque fois.
Obtenir la bonne température
Les éléments chauffants standard sont trop lents. Ils ont un temps de réponse trop long, ce qui est problématique lorsque l’on cherche à être précis. Nous avons donc choisi des lampes à infrarouges à ondes courtes. Elles ne perdent pas de temps à chauffer l’air autour du pain ; elles transmettent directement l’énergie à la surface du pain. C’est quasi instantané. Dès que vous actionnez l’interrupteur, la chaleur est là ; dès que vous arrêtez l’alimentation électrique, la chaleur disparaît. Cela permet au régulateur PID de maintenir la température dans une plage très étroite.
Un conseil : assurez-vous que votre source d’alimentation peut gérer le pic de courant lorsque ces lampes s’allument. Sinon, vos disjoncteurs vont se couper constamment.
Le matériel utilisé
Nous utilisons du verre de quartz de haute pureté pour ces lampes. Pourquoi ? Parce qu’elles doivent résister à des chocs thermiques extrêmes sans se briser.
Selon votre installation, vous utilisez probablement des connecteurs de type R7 ou SK15. Nous les avons conçus de manière à ce qu’ils puissent être remplacés facilement, même dans des environnements soumis à de fortes vibrations. Nous ajoutons également un revêtement spécial sur le quartz. Ce revêtement ajuste le spectre thermique, de sorte que l’énergie soit dirigée vers la croûte du pain, plutôt que de simplement chauffer les murs du four. C’est une façon beaucoup plus efficace d’utiliser l’énergie.
Les compromis
La haute densité thermique est bien sûr un avantage, mais elle pose aussi ses propres problèmes. Lorsque vous placez une lampe à haute puissance dans une petite chambre d’aide, la température monte rapidement. Il est donc essentiel que vos systèmes de ventilation et de refroidissement fonctionnent correctement. Si l’air autour des prises électriques devient trop chaud, l’isolation des câbles risque de fondre.
C’est donc un équilibre à trouver : vous voulez bien sûr cette chaleur intense pour le pain, mais vous avez besoin d’un flux d’air suffisant pour éviter que l’équipement ne se brûle.