Pourquoi les meilleurs boulangers sont obsédés par la chaleur infrarouge
Si vous avez déjà eu du mal à obtenir un pain dont l’intérieur est délicieux, mais dont la croûte est pâle et sans saveur, vous comprenez bien cette frustration. La plupart des fours à convection se contentent de faire circuler de l’air chaud. Le problème ? L’air n’est pas très efficace pour transmettre la chaleur. Pour obtenir une croûte croustillante et dorée, il faut quelque chose de plus efficace.
C’est pourquoi nous utilisons des ampoules à rayonnement infrarouge dans nos fours professionnels. Elles comblent ainsi le manque que l’air ne peut pas remplir.
Comment ça marche ?
Imaginez le soleil sur votre peau : vous n’attendez pas que l’air autour de vous devienne chaud pour ressentir la chaleur ; vous la ressentez dès que vous sortez dehors. C’est exactement ce qui se passe ici.
Nous utilisons une technologie à ondes courtes en quartz. Au lieu d’attendre que toute la cavité du four se réchauffe, ces ampoules envoient de l’énergie directement dans la pâte. L’énergie se transforme immédiatement en chaleur. Cela déclenche la réaction de Maillard, ce qui permet à la croûte de devenir croustillante, sans dessécher le centre du pain.
C’est donc le meilleur des deux mondes.
Le matériel nécessaire
Nous choisissons des ampoules à haute puissance, car nous voulons qu’elles réagissent rapidement. Selon la taille de votre four, les longueurs et les tensions électriques varient, mais nous utilisons généralement des connecteurs R7 ou SK15.
Pourquoi ? Parce qu’ils sont simples à utiliser. Lorsqu’une ampoule s’éteint, il suffit de la remplacer par une nouvelle. Pas de complication.
Le secret réside dans le verre de quartz : il permet au rayonnement infrarouge de passer sans absorber la chaleur. Certaines de nos ampoules disposent même d’un revêtement spécial qui concentre la chaleur exactement là où se trouve la pâte, afin que rien ne soit gaspillé.
Les inconvénients
Ce n’est pas tout bénéfice. L’utilisation d’ampoules infrarouges signifie que la densité de chaleur augmente. Vous obtenez bien une croûte magnifique, mais cela exerce une pression supplémentaire sur les systèmes de contrôle du four.
Si votre régulateur PID n’est pas réglé correctement pour gérer cette augmentation soudaine de chaleur, vous risquez de brûler la surface du pain. Il faut trouver l’équilibre entre l’intensité du rayonnement infrarouge et la vitesse du ventilateur, afin d’éviter des points chauds indésirables.
C’est un peu un équilibre entre vitesse et précision, mais une fois que c’est réussi, c’en vaut la peine.