Warum ein paar Grad im Ofen wichtig sind
In einer professionellen Bäckerei kann bereits ein einziger Grad den Unterschied zwischen einem perfekten Brot und einer Enttäuschung ausmachen. Es geht dabei um die Maillard-Reaktion – jene magische Reaktion, die der Kruste ihre tiefe Goldfarbe verleiht und dafür sorgt, dass das Innere des Brotes optimal ist.
Das Problem ist, dass die Wärme aus dem Ofen manchmal nicht ausreicht. Deshalb verwenden wir zusätzliche Halogenheizlampen. Sie füllen diese Lücke aus und liefern genau die benötigte Menge an Wärme an die Oberfläche des Brotes – damit das Ergebnis jedes Mal gleichbleibt.
Die richtige Wärmequelle finden
Standardheizelemente sind einfach zu langsam. Sie haben eine Verzögerung bei der Erwärmung, was bei präzisen Arbeiten ärgerlich ist. Wir haben stattdessen Kurzwellinfrarotlampen verwendet – sie verschwenden keine Zeit mit der Erwärmung der Luft um das Brot herum. Die Energie wird direkt auf die Oberfläche des Brotes abgegeben. Das geht fast sofort. Sobald man den Schalter betätigt, ist die Wärme bereits da; wenn man die Stromversorgung abschaltet, verschwindet die Wärme wieder. Dadurch kann der PID-Regler die Temperatur sehr genau regulieren.
Hinweis: Stellen Sie sicher, dass Ihre Stromversorgung den Anstieg der Stromstärke beim Einschalten der Lampen bewältigen kann. Wenn Sie nicht auf diesen Steigstrom Rücksicht genommen haben, werden die Sicherungen ständig durchbrennen.
Die Hardware
Für diese Lampen verwenden wir hochreines Quarzglas. Warum? Weil das Glas extremen Temperaturschwankungen standhalten muss, ohne zu spröde zu werden. Je nach Installation verwenden Sie wahrscheinlich R7- oder SK15-Stecker. Wir haben diese so konzipiert, dass sie einfach eingebaut werden können – selbst in Umgebungen mit hohen Vibrationen. Außerdem wird das Quarzglas mit einer speziellen Schicht überzogen. Dadurch wird das Wärmespektrum geändert, sodass die Energie direkt auf die Kruste des Brotes abgegeben wird – anstatt nur die Wände des Ofens zu erwärmen. Das ist eine viel effizientere Art, die Energie zu nutzen.
Der Kompromiss
Hohe Wärmedichte ist zwar gut, doch sie bringt auch ihre eigenen Probleme mit sich. Wenn man eine leistungsstarke Lampe in einen kleinen Raum stellt, wird es dort sehr heiß. Man muss sicherstellen, dass die Belüftungs- und Kühllüfter ordentlich funktionieren. Wenn die Luft um die Lampen zu heiß wird, kann die Isolierung der Kabel schmelzen. Es handelt sich dabei um ein Gleichgewichtsproblem: Man möchte zwar intensive Wärme für das Brot haben, aber gleichzeitig muss genug Luftzirkulation vorhanden sein, damit die Geräte nicht überhitzt werden.