Wie man wirklich eine perfekte, goldbraune Kruste erhält
Haben Sie sich schon einmal gefragt, warum einige Brote so aussehen wie das beste Produkt eines professionellen Bäckereibetriebs – während andere einfach nur blass aussehen?
Es geht dabei nicht nur darum, die Hitze zu erhöhen. Wenn man sich ausschließlich auf die heiße Luft im Umluftofen verlässt, besteht die Gefahr, dass das Innere des Brotes bereits trocken wird, bevor die Außenseite überhaupt appetitlich aussieht. Genau da kommt Infrarotlicht ins Spiel. Wir verwenden hochleistungsstarke Heizröhren, um die Oberfläche des Brotes direkt mit Energie zu versorgen. Dadurch entsteht diese wunderschöne Bräunung – durch die Maillard-Reaktion, für die Technik-Enthusiasten. Gleichzeitig bleibt der Teig innen weich und wird nicht zu trockenen Krumen.
Die richtige Farbe erreichen
Nicht alle Infrarotwellen sind gleich. Kurzwelliges Licht dringt tief in den Teig ein, während mittelwelliges Licht an der Oberfläche bleibt. Da wir eine schöne Kruste möchten, konzentrieren wir uns auf Heizröhren, die die Energie genau dort abgeben, wo sie benötigt wird – also an der Oberfläche.
Ist die Intensität zu gering, sieht das Brot unvollendet aus. Zu hoch? Dann verbrennen die Spitzen des Brotes, während der Mittelteil noch weich ist. Es handelt sich dabei um ein Gleichgewichtsproblem. Deshalb passen wir die Leistung sowie die Länge der Heizröhren an. Wir möchten, dass jede Stelle des Backblechs genau die gleiche Menge an Wärme erhält.
Die technischen Details
Wir verwenden dazu hochreinen Quarz. Warum? Weil diese Heizröhren bei häufigem Einschalten und Ausschalten starken thermischen Belastungen ausgesetzt sind – und Quarz kann diesen Belastungen standhalten, ohne zu reißen.
Außerdem wissen wir, dass keine zwei Öfen identisch sind. Je nach verfügbarem Platz können wir die Spannung und Leistung anpassen, damit das Brot die gewünschte Temperatur erreicht. Zudem kümmern wir uns um die individuellen Abmessungen und Halterungen – sodass Sie die Heizröhren einfach anschließen können. Es ist nicht nötig, den Ofenkörper auseinanderzunehmen oder irgendwelche „kreativen“ Anpassungen vorzunehmen.
Ein paar Dinge, die man beachten sollte
Hochleistungsstarke Heizröhren eignen sich zwar zur schnellen Bräunung – doch sie benötigen viel Energie. Wenn Sie versuchen, die Backzeit durch höhere Leistung zu verkürzen, stellen Sie sicher, dass Ihre Verkabelung und Kontakte die Belastung aushalten können. Andernfalls droht ein vorzeitiger Verschleiß der Heizröhren.
Noch ein Tipp: Achten Sie auf den Abstand zwischen den Heizröhren und dem Brot. Ein paar Zentimeter können den Unterschied zwischen einer glänzenden, professionellen Kruste und einem verbrannten Brot ausmachen.