Warum die Profis Infrarotstrahlung in ihre Ofen einbauen
Die meisten Außenöfen arbeiten dabei mit einem Stein als Untergrund sowie heißer Luft von oben. Das funktioniert zwar, aber wir haben beschlossen, noch einen dritten Faktor hinzuzufügen: Strahlungsenergie aus Halogen-Infrarotlampen.
Im Gegensatz zu herkömmlichen Heizelementen, die nur die Luft erwärmen, senden diese Lampen Kurzwellen direkt in den Teig. Die Energie erreicht somit sofort die Oberfläche des Teigs.
Das Geheimnis hinter der Wärme
Wir verwenden Halogenlampen mit Quarzkörpern – sie benötigen keine Aufwärmzeit. Sie erreichen ihre Zieltemperatur bereits nach wenigen Sekunden. Im Inneren der Lampe kommt es zu einer Art „Halogenzyklus“, der verhindert, dass sich Schmutz auf dem Glaskörper ansammelt. Dadurch bleibt der Glaskörper klar und die Wärme kann über einen längeren Zeitraum konstant bleiben. Für Sie bedeutet das einen gezielten Energieschwall, der die Kruste des Brots perfekt erhitzt, ohne dass das Innere des Brots verbrennt.
Über die Hardware
Wenn man in die meisten Industrieöfen schaut, sieht man Hochleistungsöhre mit Anschlüssen vom Typ R7 oder SK15. Wir verwenden diese, weil sie leicht ausgetauscht werden können, wenn sie verschleißen.
Das eigentliche Geheimnis liegt in der Leistung. Mit hoher Leistung kann man eine starke Wärmewirkung erzielen. Dadurch wird das Brot dazu gezwungen, schnell aufzugehen, bevor die Kruste fest wird.
Achtung: Spannung und Leistung
Man muss vorsichtig sein mit der Spannung und Leistung. Wenn man zu viel Leistung durch Kabel oder Relais leitet, die dafür nicht geeignet sind, können die Komponenten beschädigt werden. Achten Sie darauf, dass alles richtig abgestimmt ist.
Der ideale Balancepunkt
Infrarotstrahlung ist zwar schnell, aber auch intensiv. Da die Wärme so stark konzentriert ist, kann es leicht passieren, dass die Oberfläche des Brots verbrennt, wenn die Regale zu hoch angebracht sind. Es handelt sich dabei um ein Gleichgewichtsproblem.
Um das zu lösen, empfehlen wir den Einsatz eines PID-Reglers, der die Lampen pulsierend einschaltet. Anstelle einer kontinuierlichen Wärmestrahlung wird die Wärme abwechselnd eingeschaltet und ausgeschaltet. Dadurch hat das Innere des Brots Zeit, auf die Temperatur der Oberfläche aufzuschließen, ohne dass die Oberfläche verbrennt. Es braucht etwas Feintuning, aber sobald man den richtigen Rhythmus gefunden hat, sind die Ergebnisse erstaunlich.