Cómo reducimos el tiempo de cocción de la pizza de 5 minutos a 90 segundos
La mayoría de los hornos simplemente calientan el aire y esperan que todo vaya bien. El problema es que el aire se mueve muy lentamente, lo que hace que las pizzas permanezcan en el horno por más tiempo del necesario.
Decidimos dejar de depender del aire para calentar la pizza. En su lugar, utilizamos lámparas de infrarrojo de onda corta. Imagínese cómo actúa la luz solar sobre nuestra piel en un día caluroso de julio: no espera a que sople la brisa para calentarnos, sino que nos calienta directamente. Al calentar directamente la masa y los ingredientes, podemos reducir el tiempo de cocción de 300 segundos a solo 90 segundos.
El secreto está en la densidad del calor
Para lograr esa velocidad, es necesario tener una gran cantidad de energía concentrada en un espacio muy pequeño. Estas lámparas de infrarrojo funcionan a temperaturas mucho más altas que los elementos calefactores tradicionales. Envían radiación directamente hacia la pizza, lo que permite que la corteza se dore y el queso se derrita casi al instante.
Lo mejor de todo es que la corteza queda crujiente sin que el centro de la pizza se seque. Permanece jugosa.
Los componentes clave
Utilizamos tubos de cuarzo de alta pureza para las lámparas, ya que pueden soportar cambios bruscos de temperatura. Estos dispositivos se encienden en segundos, no en minutos. Se encuentran en la parte superior del horno. Pero hay un detalle importante: los reflectores deben estar impecables. Si los reflectores de oro o aluminio se dañan o se ensucian, el calor no se distribuirá uniformemente. Resultará en zonas donde la carne se quema, pero la corteza sigue cruda.
Las compensaciones (porque nada es gratis)
Al trabajar a tales velocidades, se genera más presión en el sistema eléctrico. Pasar de un sistema de convección a uno de infrarrojos significa un aumento significativo en la corriente eléctrica. Es necesario asegurarse de que los cables y los paneles puedan manejar ese aumento de corriente cuando las lámparas se encienden.
Además, como el infrarrojo es muy eficaz, el tiempo de cocción debe ser preciso. Cuando se cocina durante cinco minutos, un error de 10 segundos no importa demasiado. Pero cuando el tiempo total de cocción es solo 90 segundos, 10 segundos pueden marcar la diferencia entre una pizza perfecta y una pizza quemada.