¿Por qué los mejores panaderos están obsesionados con el calor infrarrojo?
Si alguna vez has tenido problemas con un pan que por dentro parece perfecto, pero tiene una corteza pálida y poco crujiente, sabrás lo frustrante que es eso. La mayoría de los hornos convencionales simplemente mueven aire caliente alrededor del pan. El problema es que el aire no es muy eficaz para transmitir calor. Para lograr esa corteza crujiente y dorada, así como un pan bien horneado, se necesita algo más eficaz.
Por eso, en nuestros hornos profesionales utilizamos bombillas de rayos infrarrojos. Estas llenan el espacio que el aire no puede alcanzar.
¿Cómo funciona realmente?
Imagina que es como el sol sobre tu piel: no esperas a que el aire a tu alrededor se caliente para sentir el calor; lo sientes en cuanto sales afuera. Eso es exactamente lo que ocurre aquí. Utilizamos tecnología de cuarzo de onda corta. En lugar de esperar a que todo el interior del horno se caliente, estas bombillas envían energía directamente hacia la masa. La energía se convierte en calor al instante, lo que provoca la reacción de Maillard: ese proceso que hace que la masa se dore y se vuelva crujiente, sin secar el centro del pan. Es lo mejor de ambos mundos.
Los componentes necesarios
Utilizamos bombillas de alta potencia, ya que queremos que reaccionen rápidamente. Dependiendo del tamaño de tu horno, las longitudes y voltajes varían, pero generalmente utilizamos conectores R7 o SK15. ¿Por qué? Porque son sencillos de usar. Cuando una bombilla se quema, basta con reemplazarla por otra nueva. Sin complicaciones.
El secreto está en el vidrio de cuarzo: permite que los rayos infrarrojos pasen a través de él, sin absorber el calor. Algunas de nuestras bombillas incluso tienen un recubrimiento especial que dirige el calor directamente hacia la masa, evitando que se desperdicie energía.
Las limitaciones
No todo es magia. Al utilizar bombillas de rayos infrarrojos, aumentas la densidad de calor. Obtendrás una corteza hermosa, pero eso también ejerce más presión sobre los controles del horno. Si tu controlador PID no está ajustado adecuadamente para manejar ese aumento repentino de calor, podrías quemar la parte superior del pan. Hay que encontrar el equilibrio entre la intensidad de los rayos infrarrojos y la velocidad del ventilador, para evitar puntos calientes excesivos. Es necesario equilibrar velocidad y precisión, pero una vez que lo logres, valdrá la pena.