为什么最优秀的面包师如此热衷于使用红外加热技术？
如果你曾经遇到过这样的情况：面包的内部看起来很美味，但外皮却颜色苍白、不够酥脆，那你就知道这种烦恼了。普通的对流式烤箱只是让热空气在炉腔内循环而已。问题在于，空气其实并不擅长传递热量。要想得到那种专业级、酥脆可口的面包外皮，就需要更有效的加热方式。
这就是为什么我们在专业烤箱中采用了红外灯。它能够填补空气无法达到的加热区域。
它的工作原理
可以把它想象成阳光照射在皮肤上。你不需要等待周围的空气变热，一出门就能感受到温暖。同样的原理也适用于这里。我们使用的是短波石英技术。这些灯泡能直接将能量输送到面团上，使其立即变成热量。这样就触发了美拉德反应，从而使面包表面变得金黄酥脆，同时不会让面包内部变得干燥。
这可以说是两全其美的解决方案。
所需的设备
我们会选择高瓦数的灯泡，因为这样能让它们更快地发挥作用。根据烤箱的大小不同，灯泡的长度和电压也会有所变化，但我们通常使用R7或SK15接口的灯泡。为什么呢？因为这种接口很简单，一旦灯泡烧坏，只需更换新的灯泡即可，无需复杂操作。
关键在于石英玻璃。它能让红外辐射顺利通过，而不会吸收热量。有些灯泡还带有特殊涂层，可以将热量精确地集中在面团所在的位置，从而避免能量浪费。
需要注意的问题
不过，这并非完全没有挑战。使用红外灯意味着需要更高的加热强度。虽然这样可以得到漂亮的面包外皮，但也会给控制系统带来更大的压力。如果PID控制器无法应对这种突然上升的热量，那么面包的顶部就可能会被烤焦。因此，你需要找到红外加热强度与风扇转速之间的最佳平衡点，以避免出现局部过热的情况。
这需要一定的技巧来调整，但一旦成功了，那绝对是值得的。