Réduire le temps de cuisson de la pizza : pourquoi avons-nous ajouté des radiateurs infrarouges ?
La plupart des fours à convection se contentent de faire circuler de l’air chaud autour de la pizza. Cela fonctionne, mais l’air n’est pas vraiment un excellent moyen de transmettre de la chaleur. Si vous voulez réduire le temps de cuisson de cinq minutes à seulement 90 secondes, l’air seul ne suffit pas.
C’est pourquoi nous avons commencé à installer des radiateurs infrarouges à courte longueur d’onde directement à l’intérieur du four. Au lieu d’attendre que l’air réchauffe la pizza, les radiateurs infrarouges chauffent directement sa surface.
Comment ça marche en réalité ?
Pensez au soleil : vous ne sentez pas l’air se réchauffer avant de ressentir la chaleur du soleil sur votre peau. Avec les radiateurs infrarouges, c’est pareil : la chaleur pénètre directement dans la pâte et le fromage. En combinant ces radiateurs avec les ventilateurs existants, on obtient un effet double : les radiateurs infrarouges assurent une cuisson uniforme de la surface de la pizza, tandis que les ventilateurs empêchent que le centre de la croûte ne reste cru. C’est donc une synergie efficace.
Les équipements que nous utilisons
Pour y parvenir, nous utilisons des tubes halogènes en quartz à haute puissance. Le meilleur côté ? Ils atteignent leur pleine puissance en quelques secondes. Dans une cuisine ou une ligne de production très fréquentée, on ne peut pas passer dix minutes à attendre que le four soit prêt. Nous configurons donc ces équipements pour obtenir une forte densité thermique. Il faut suffisamment d’énergie pour provoquer cette coloration dorée – c’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard.
Les défis rencontrés en pratique
Ça semble simple, mais en pratique, il y a beaucoup de défis. Tout d’abord, l’ajout de ces radiateurs consomme beaucoup d’énergie. Il faut s’assurer que le tableau électrique puisse gérer cet excès de courant, sinon les disjoncteurs sauteront constamment. Ensuite, il y a le problème de la visibilité : les radiateurs infrarouges ne peuvent chauffer la pizza que s’ils peuvent la voir. Si les plaques sont trop serrées ou si un radiateur est légèrement de travers, il y aura des zones froides. C’est donc un équilibre délicat à trouver. Il faut ajuster les commandes et la vitesse de rotation du convoyeur afin de ne pas brûler la pizza avant que sa croûte ne soit complètement cuite. Ça demande quelques ajustements, mais une fois que tout est correct, c’est vraiment efficace.