Kürzung der Backzeit von Pizza: Warum wir Infrarotstrahlung einsetzen
Die meisten Umluftöfen blasen einfach nur heiße Luft herum. Das funktioniert zwar, aber Luft ist im Grunde eine ziemlich ineffiziente Methode, um Wärme zu übertragen. Wenn man die Backzeit von fünf Minuten auf nur 90 Sekunden verkürzen will, reicht allein Luft nicht aus.
Deshalb haben wir Infrarotheizer direkt in den Ofen eingebaut. Anstatt darauf zu warten, dass die Luft die Pizza erwärmt, treffen die Infrarotstrahlen direkt auf die Oberfläche der Pizza.
Wie es eigentlich funktioniert
Stellen Sie sich das wie die Sonne vor: Man spürt erst die Hitze der Sonne auf der Haut, bevor man merkt, dass die Luft heiß wird. Bei Infrarotstrahlung ist das genauso – die Strahlen dringen direkt in den Teig und den Käse ein. Wenn man diese Lampen mit den vorhandenen Lüftern kombiniert, erhält man eine doppelte Wirkung: Die Infrarotstrahlen sorgen für eine perfekt goldbraune Kruste, während die Umluft dafür sorgt, dass der Boden der Pizza nicht roh bleibt. Es handelt sich dabei um eine gegenseitige Unterstützung der beiden Effekte.
Die Geräte, die wir verwenden
Um das zu erreichen, verwenden wir hochleistungsstarke Quarzhalogenröhren. Das Beste daran: Sie erreichen ihre volle Leistung bereits nach wenigen Sekunden. In einer hektischen Küche oder auf einer Produktionslinie kann man schließlich keine zehn Minuten damit verbringen, darauf zu warten, dass der Ofen „aufwacht“.
Wir stellen sicher, dass eine hohe Wärmestärke entsteht. Wir benötigen genug Energie, um innerhalb dieser kurzen 90 Sekunden die gewünschte Bräunung zu erzielen – also die Maillard-Reaktion.
Probleme in der Praxis
Es klingt einfach, aber in der Praxis gibt es einige Herausforderungen. Zuerst verbrauchen diese Lampen viel Energie. Man muss sicherstellen, dass der Stromkreis dies aushalten kann – sonst springen die Schalter ständig raus.
Außerdem gibt es das Problem der Sichtlinie. Infrarotstrahlen funktionieren wie eine Taschenlampe: Wenn sie die Pizza nicht „sehen“ können, erwärmen sie sie auch nicht. Wenn die Tabletts zu eng gestapelt sind oder eine Lampe leicht schief steht, entstehen kalte Stellen auf der Pizza.
Es handelt sich dabei um ein Zusammenspiel verschiedener Faktoren. Man muss die Steuergeräte sowie die Geschwindigkeit des Transports genau einstellen, damit die Pepperoni nicht vor dem fertigen Zustand der Kruste verbrennen. Es bedarf etwas Feinschliff, aber einmal eingestellt, funktioniert das System hervorragend.