Proč jsou ti nejlepší pekaři posedlí infračerveným teplem
Pokud jste někdy měli problémy s chlebem, který vypadá skvěle uvnitř, ale má povrchovou vrstvu slabou a bledou, znáte ten frustrující pocit. Většina konvekčních troub prostě pouze pohybuje horkým vzduchem. Problém je v tom, že vzduch ve skutečnosti špatně přenáší teplo. Aby byla povrchová vrstva opravdu křupavá a chleba měl skvělou texturu, potřebujete něco efektivnějšího.
Proto používáme v našich profesionálních troubách infračervené žárovky. Ty vyplňují mez, kterou vzduch prostě nemůže pokrýt.
Jak to vlastně funguje
Představte si to jako slunce na vaší kůži. Nemusíte čekat, až se vzduch kolem vás ohřeje, abyste ucítili teplo – cítíte ho hned, jakmile vyjdete ven. Přesně to se zde děje.
Používáme technologii krátkovlnného kvartzu. Místo toho, abychom čekali, až se celá komora trouby ohřeje, tyto žárovky vysílají energii přímo do těsta. Energie okamžitě převádí se na teplo. To spouští reakci Maillarda – ten „kouzelný“ proces zhnědnutí a křupavosti – aniž by se vysušil vnitřek chleba.
Je to tedy to nejlepší z obou světů.
Potřebné vybavení
Používáme žárovky s vysokým výkonem, protože chceme, aby reagovaly rychle. V závislosti na velikosti trouby se mění délka a napětí, ale obvykle používáme konektory R7 nebo SK15.
Proč? Protože jsou jednoduché. Když žárovka nakonec vyhoří, stačí ji vyměnit za novou. Žádné komplikace.
Tajemství spočívá v kvartcovém skle. Umožňuje totiž ultrafialovému záření projít, aniž by samo pohlcovalo teplo. Některé naše žárovky mají dokonce speciální povlak, který zaměřuje teplo přesně tam, kde se nachází těsto, takže nic nejde nazmar.
Nevýhody
Samozřejmě to není jen kouzlo. Použití infračervených žárovek znamená zvýšení hustoty tepla. Získáte krásnou povrchovou vrstvu, ale to zároveň zvyšuje zátěž na ovladače trouby.
Pokud váš PID regulátor není nastaven správně na tento náhlý nárůst tepla, může dojít k přepálení vrchní části chleba. Musíte najít správnou rovnováhu mezi intenzitou infračerveného záření a rychlostí ventilátoru, abyste se vyhnuli nežádoucím místům s vysokým teplem.
Je to trochu hra na rovnováhu mezi rychlostí a přesností, ale jakmile to zvládnete? Stojí to za to.