Jak uzyskać idealną skórkę na pizzy (bez żadnych domysłów)?
Czy kiedykolwiek zastanawialiście się, dlaczego niektóre pizze mają tak piękne, przypalone plamy na spodzie, a jednocześnie ciasto pozostaje lekkie i puszyste? To nie jest magia, a na pewno nie chodzi tylko o zwiększenie temperatury. Aby osiągnąć ten efekt, trzeba przestać polegać na gorącym powietrzu. Dlatego używamy rurek grzewczych na podczerwień. Zamiast ogrzewać powietrze wokół pizzy, te rurki oddają ciepło bezpośrednio na sam produkt.
Sekret tkwi w sposobie przenoszenia ciepła.
Większość pieców po prostu rozpyla gorące powietrze dookoła. To działające rozwiązanie, ale jest wolne. Podczerwień jest inna – wysyła energię, która przenika głęboko do ciasta. Zamiast czekać, aż ciepło powoli dotrze z zewnątrz, energia podczerwieni sprawia, że cząsteczki wody w środku ciasta szybko się poruszają. Dzięki temu temperatura w środku ciasta gwałtownie rośnie, natomiast powierzchnia zostaje nagrzana na tyle, by powstała ta charakterystyczna, przypalona skórka, którą wszyscy lubimy.
Co znajduje się wewnątrz tych rurek?
Nie używamy tu taniego szkła. Te rurki są zrobione z kwarcu o wysokiej czystości. Dlaczego? Ponieważ gdy szybko włączamy i wyłączamy ogrzewanie, zwykłe szkło mogłoby pęknąć. Wewnątrz znajduje się włókno wolframu otoczone gazem halogenowym. To zapobiega przegrzaniu elementu nawet przy dużej mocy.
Jeśli montujecie te rurki w profesjonalnej kuchni, zwróćcie uwagę na gęstość mocy. Im większa moc na jeden cal rury, tym szybciej piec wraca do właściwej temperatury po włożeniu zimnej pizzy. Używamy złączy typu R7 lub SK15 – są proste w obsłudze. Gdy rura się zużyje, wystarczy ją wyjąć i włożyć nową. Bez żadnych komplikacji.
Kilka uwag podczas montażu
Nie możecie po prostu włożyć tych rurek do jakiejś metalowej obudowy. Rurki podczerwieni wytwarzają dużą ilość ciepła w małym obszarze. Jeśli obudowa nie ma odpowiednich otworów wentylacyjnych, metal może się wykrzywić, a co gorsza, może uszkodzić się płyta sterująca. Sprawdźcie również grubość przewodów – jeśli są zbyt cienkie, pojawią się spadki napięcia. To oznacza, że niektóre części pieca będą gorące, a inne ciepłe. Nikt nie chce pizzy, która jest tylko na wpół ugotowana.