なぜオーブンの温度が重要なのか
商業用のパン屋では、わずか1度の違いでも、完璧なパンと失敗作との差につながります。これはマイヤール反応のおかげです。この反応によって、パンの表面が魅力的な金色になり、内部の温度も適切に保たれます。
問題は、一般的なオーブンの熱量だけでは不十分だということです。そのため、補助的なハロゲンヒーターを使用します。これにより、パンの表面に必要な熱が正確に与えられ、毎回均一な仕上がりが得られます。
適切な温度の維持
通常の加熱素子では、加熱に時間がかかりすぎます。精度を求める際には、この遅れが大きな障害となります。
私たちは短波赤外線ランプを使用しています。これにより、パンの周囲の空気を温める時間が省かれ、エネルギーが直接パンの表面に届きます。瞬時に加熱されます。スイッチを入れればすぐに熱が発生し、電源を切ればすぐに冷めます。これにより、PIDコントローラーが温度を厳密に制御できます。
ただし、注意が必要です。これらのランプが動作する際の初期の電流の急増に対処できる電源装置を用意してください。そうでなければ、朝からブレーカーが頻繁に落ちてしまいます。
ハードウェア
これらのランプには高純度の石英ガラスが使用されています。なぜかというと、極端な温度変化に耐えて割れないようにするためです。
設備によっては、R7やSK15といったコネクタが使われているでしょう。これらは、振動の激しい環境でも緩むことなく簡単に取り付けられるように設計されています。また、石英ガラスには特別なコーティングが施されており、エネルギーがオーブンの壁を温めるのではなく、パンの表面に直接当たるようになっています。これにより、より効率的にエネルギーを利用できます。
トレードオフ
高い熱密度は良い点ですが、それには課題もあります。
高出力のランプを小さな補助室に入れると、すぐに高温になります。そのため、換気や冷却ファンがしっかり機能していることが不可欠です。もしランプの周囲の空気が過度に高温になると、配線の絶縁体が溶けてしまいます。
つまり、パンには強烈な熱が必要ですが、同時に機器が壊れないように十分な空気の流れも必要なのです。