Скорочення часу запікання піци: чому ми додали інфрачервоні нагрівачі
Більшість конвекційних духовок просто розпилюють гаряче повітря навколо продуктів. Цей спосіб ефективний, але насправді це досить неефективний спосіб передачі тепла. Якщо ви хочете скоротити час запікання з п’яти хвилин до 90 секунд, саме повітря не допоможе досягти цього.
Саме тому ми почали встановлювати інфрачервоні нагрівачі прямо всередину духовки. Замість того, щоб чекати, поки повітря нагріє піцу, інфрачервоне випромінювання безпосередньо впливає на її поверхню.
Як це функціонує
Уявіть собі сонце – ви не відчуваєте, як нагрівається повітря, перш ніж відчуєте тепло сонця на своїй шкірі; ви відчуваєте тепло миттєво. Інфрачервоне випромінювання проникає прямо в тісто та сир. Коли ці лампи поєднуються з наявними вентиляторами, досягається подвійний ефект: інфрачервоне випромінювання забезпечує ідеальне золотисте кольору поверхні, а конвекційне повітря – те, щоб середина корки також була готовою. Це результат спільної роботи обох елементів.
Пристрої, які ми використовуємо
Щоб це зробити, ми використовуємо кварцові галогенні лампи високої потужності. Найкраще те, що вони досягають повної потужності за кілька секунд. У напруженій кухні чи на виробничій лінії не можна витрачати десять хвилин на очікування, поки духовка „прокинеться“.
Ми налаштовуємо ці пристрої так, щоб досягти високої щільності тепла. Нам потрібно достатньо енергії, щоб викликати процес затемнення поверхні піци – процес Майяра, для тих, хто знається на науці – протягом цих 90 секунд.
Проблеми на практиці
Це здається простим, але на практиці все складніше. По-перше, використання цих ламп потребує значної кількості енергії. Потрібно переконатися, що електрична система може витримати додатковий струм, інакше припиняться роботу автоматичні вимикачі.
Крім того, є проблема „линії видимості“. Інфрачервоне випромінювання подібне до променя ліхтарика – якщо воно не може „бачити“ піцу, воно не зможе її нагріти. Якщо плати для піци розташовані занадто близько одна до одної чи лампа трохи нахилена, будуть утворюватися холодні зони.
Це вимагає точного налаштування контролерів та швидкості руху ленти доставки продуктів, щоб не перегріти піцу до того, як її корка буде готова. Це вимагає деяких корекцій, але коли все налаштовано правильно, цей пристрій стає дуже ефективним.