Pizzanın pişme süresini azaltmak: IR ışınlarını neden kullandık?
Çoğu konveksiyon fırını sadece sıcak hava üfler. Bu yöntem işe yarar, ancak hava yoluyla ısı aktarımı oldukça yavaştır. Eğer pişirme süresini beş dakikadan sadece 90 saniyeye indirmek istiyorsanız, sadece hava yeterli olmayacaktır.
İşte bu yüzden fırının içine kısa dalga boylu kızılötesi (IR) ısıtıcılar yerleştirmeye başladık. Havanın pizzayı ısıtmasını beklemek yerine, IR ışınları doğrudan pizzanın yüzeyine etki eder.
Nasıl çalışır?
Bunu güneşle karşılaştırabilirsiniz. Cildinizde güneşin sıcaklığını hissetmeden önce havanın sıcak olduğunu hissetmezsiniz; doğrudan sıcaklığı hissedersiniz. Kızılötesi ışınlar da hamura ve peynire doğrudan etki eder. Bu lambaları mevcut fanlarla birleştirince çift etki elde edilmiş olur. Kızılötesi ışınlar pizzanın üst kısmının mükemmel şekilde kızarmasını sağlarken, konveksiyon hava ise pizzanın orta kısmının pişmemesini engeller. Bu bir takım çalışmasıdır.
Kullandığımız ekipmanlar
Bunu gerçekleştirmek için yüksek güçlü kuvars halojen tüpler kullanıyoruz. En iyi yanı ise bunların saniyeler içinde tam güce ulaşabilmesidir. Yoğun bir mutfakta veya üretim hattında fırının “uyanmasını” beklemek için on dakika harcayamazsınız. Yüksek ısı yoğunluğu sağlamak için bu tüpleri kullanıyoruz. Bu kısa 90 saniye içinde Maillard reaksiyonunu tetikleyecek kadar enerjiye ihtiyacımız var.
Gerçek dünyadaki zorluklar
Kulağa basit geliyor, ancak pratikte işler biraz daha karmaşıklaşıyor. Öncelikle bu lambalar çok fazla elektrik tüketiyor. Elektrik panelinizin ekstra akımı karşılayabileceğinden emin olmalısınız; aksi takdirde sürekli sigortalar atar. Ayrıca “görüş mesafesi” sorunu da var. Kızılötesi ışınlar tıpkı bir el feneri gibidir; eğer pizzayı göremezse, onu ısıtamaz. Eğer tepsiler çok sıkışık duruyorsa veya lamba hafifçe eğikse, soğuk noktalar oluşur. Bu durumda kontrol cihazlarını ve bant hızını doğru şekilde ayarlamanız gerekiyor. Bunu yapabilmek için biraz ayar yapmak gerekir, ancak bir kez ayarlandığında işler oldukça kolaylaşır.