Сокращение времени запекания пиццы: почему мы добавили инфракрасные нагреватели
Большинство конвекционных духовок просто распространяют горячий воздух. Этот метод работает, но на самом деле воздух – это довольно неэффективный способ передачи тепла. Если вы хотите сократить время запекания с пяти минут до всего лишь 90 секунд, одного только воздуха будет недостаточно.
Поэтому мы решили установить внутри духовки инфракрасные нагреватели. Вместо того чтобы ждать, пока воздух нагреет пиццу, инфракрасные лучи напрямую воздействуют на её поверхность.
Как это работает на самом деле
Представьте себе солнце: вы не чувствуете, как нагревается воздух, прежде чем почувствуете тепло от солнца на коже. Вы сразу ощущаете тепло. Инфракрасные лучи проникают прямо в тесто и сыр. При сочетании этих ламп с существующими вентиляторами получается двойной эффект: инфракрасные лучи обеспечивают идеальное золотисто-коричневое цветное покрытие поверхности пиццы, а вентиляторы гарантируют, что середина корки останется готовой. Это совместная работа разных элементов.
Оборудование, которое мы используем
Чтобы это сделать, мы используем высокомощные кварцевые галогенные лампы. Самое приятное то, что они мгновенно достигают полной мощности. На загруженной кухне или на производственной линии нельзя тратить десять минут на ожидание, пока духовка «прогреется».
Мы настраиваем устройства так, чтобы создавалась высокая температура. Нам нужно достаточно энергии, чтобы запустить процесс поджаривания – процесс Майяра, если быть точными. Все это должно происходить в течение всего 90 секунд.
Проблемы на практике
На первый взгляд все кажется просто, но на самом деле возникает множество сложностей. Во-первых, использование таких ламп требует большого количества энергии. Необходимо убедиться, что электрическая сеть может справиться с дополнительным напротоком, иначе вы будете постоянно выключать автоматические выключатели.
Кроме того, существует проблема «линии видимости»: инфракрасные лучи могут не достигать пиццы, если она находится слишком близко к стенкам духовки или если лампа расположена некорректно. В результате появляются места, которые не нагреваются.
Это требует тщательной настройки контроллеров и скорости вращения конвейера, чтобы пицца не подгорела до тех пор, пока корка полностью не будет готова. Но как только все настроено правильно, это действительно отличное решение.