Reduzindo o tempo de cozimento da pizza: por que adicionamos aquecedores infravermelhos ao forno
A maioria dos fornos convencionais apenas exala ar quente ao redor da pizza. Isso funciona, mas, na verdade, o ar é um meio bastante ineficaz para transmitir calor. Se você quer reduzir o tempo de cozimento de cinco minutos para apenas 90 segundos, o ar por si só não será suficiente.
É por isso que começamos a usar aquecedores infravermelhos de onda curta dentro do forno. Em vez de esperar que o ar aqueça a pizza, os raios infravermelhos atingem diretamente a superfície da pizza.
Como isso funciona na prática
Pense no sol: você não sente o ar esquentar antes de sentir o calor do sol na pele; você sente o calor imediatamente.
Os raios infravermelhos penetram diretamente na massa e no queijo. Quando esses aquecedores são combinados com os ventiladores existentes, obtém-se um efeito duplo: os raios infravermelhos responsabilizam-se pelo douramento perfeito da superfície da pizza, enquanto os ventiladores garantem que o centro da massa não fique cru. É um trabalho em equipe.
Os equipamentos que usamos
Para fazer isso funcionar, usamos tubos de halogênio de quartzo de alta potência. O melhor de tudo é que eles atingem sua potência máxima em segundos. Em uma cozinha movimentada ou em linha de produção, não se pode gastar dez minutos esperando o forno “acordar”.
Nós configuramos esses equipamentos para gerar alta densidade de calor. Precisamos de energia suficiente para provocar o douramento da pizza – ou seja, a reação de Maillard, para os entusiastas da ciência – dentro desse curto período de 90 segundos.
Os desafios na prática
Parece simples, mas na realidade há muitos desafios. Primeiro, a adição desses aquecedores consome muita energia. É preciso garantir que o quadro elétrico consiga suportar a maior carga elétrica, caso contrário, os disjuntores vão se desligar o tempo todo.
Além disso, existe o problema da “linha de visão”. Os raios infravermelhos funcionam como uma lanterna: se eles não conseguirem “ver” a pizza, ela não será aquecida. Se as bandejas estiverem muito próximas umas das outras ou se um dos aquecedores estiver ligeiramente torto, haverá áreas frias na pizza.
É preciso encontrar um equilíbrio entre os controles e a velocidade do sistema, para que a pizza não queime antes de estar completamente cozida. Leva algum tempo para ajustar tudo corretamente, mas, uma vez configurado, o resultado é excelente.