Skrócenie czasu pieczenia pizzy: dlaczego dodaliśmy elementy grzewcze typu IR
Większość piekarników konwekcyjnych jedynie napędza gorące powietrze. To faktycznie działa, ale powietrze to dość nieefektywny sposób przenoszenia ciepła. Jeśli chcesz skrócić czas pieczenia z pięciu minut do zaledwie 90 sekund, samo powietrze nie wystarczy.
Dlatego postanowiliśmy umieścić wewnątrz piekarnika grzałki typu IR. Zamiast czekać, aż powietrze nagrzeje pizzę, promieniowanie IR oddziałuje bezpośrednio na jej powierzchnię.
Jak to właściwie działa?
Pomyśl o słońcu – nie czujesz, jak powietrze się nagrzewa, zanim poczujesz jego ciepło na skórze. Promieniowanie IR przenika prosto do ciasta i sera. Gdy połączymy te grzałki z istniejącymi wentylatorami, otrzymujemy podwójny efekt: grzałki IR sprawiają, że wierzch pizzy staje się złoto-brązowy, natomiast powietrze konwekcyjne zapewnia, że środek ciasta nie pozostanie surowy. To efekt współpracy obu elementów.
Sprzęt, który używamy
Aby to osiągnąć, używamy silnych halogenowych żarówek kwarcowych. Najlepsze jest to, że w ciągu kilku sekund osiągają pełną moc. W zajętej kuchni lub na linii produkcyjnej nie możemy tracić dziesięciu minut na czekanie, aż piekarnik „obudzi się”. Ustawiamy je tak, aby zapewnić wysoką gęstość ciepła. Potrzebujemy wystarczająco dużo energii, aby wywołać reakcję Maillarda w ciągu tych zaledwie 90 sekund.
Przeszkody w praktyce
Brzmi to prosto, ale w rzeczywistości sytuacja jest bardziej skomplikowana. Po pierwsze, dodanie takich grzałek wymaga dużo mocy elektrycznej. Musisz upewnić się, że twoja instalacja elektryczna jest w stanie obsłużyć dodatkowy prąd, w przeciwnym razie ciągle będzie się wyłączać. Po drugie, istnieje problem z „linią widzenia” – promieniowanie IR musi mieć bezpośredni kontakt z pizzą, inaczej nie będzie mogło ją podgrzać. Jeśli tacki są zbyt blisko siebie lub grzałka jest lekko przechylona, pojawią się zimne miejsca na pizzie. To wymaga precyzyjnego dostosowania ustawień, aby nie przegrzać pizzy przed tym, jak jej skórka będzie gotowa. Wymaga to trochę prób i poprawek, ale gdy już wszystko jest ustawione prawidłowo, efekt jest doskonały.