Verkorten van de baktijd van pizza’s: waarom we infraroodstraling hebben toegevoegd
De meeste convectieovens blazen gewoon hete lucht rond. Dat werkt wel, maar lucht is helaas een behoorlijk inefficiënte manier om warmte over te dragen. Als je de baktijd van vijf minuten wilt terugbrengen tot slechts 90 seconden, zal lucht alleen niet genoeg zijn.
Daarom begonnen we met het gebruiken van kortegolfige infraroodverwarmers in de oven. In plaats van te wachten tot de lucht de pizza opwarmt, bereikt de infraroodstraling de oppervlakte rechtstreeks.
Hoe het in werkelijkheid werkt
Stel je voor dat het zonlicht is. Je voelt eerst de hitte op je huid, zonder dat je eerst de lucht voelt opwarmen. De infraroodstraling dringt rechtstreeks door in de deeg en kaas. Wanneer je deze lampen combineert met de bestaande ventilatoren, krijg je een dubbele werking: de infraroodstraling zorgt voor een perfect goudbruine korst, terwijl de convectielucht ervoor zorgt dat het midden van de korst niet koud blijft. Het is een combinatie van beide methoden.
De apparaten die we gebruiken
Om dit mogelijk te maken, gebruiken we hoogwaardige kwarts-halogeenlampen. Het beste aan deze lampen is dat ze al na enkele seconden op volle capaciteit werken. In een drukke keuken of productielijn kun je geen tien minuten wachten tot de oven klaar is.
We zorgen er dus voor dat er een hoge warmtestroom wordt gegenereerd. We hebben voldoende energie nodig om de Maillard-reactie in gang te zetten – oftewel het proces waardoor de pizza goudbruin wordt – binnen die korte tijdspanne van 90 seconden.
De uitdagingen in de praktijk
Het klinkt eenvoudig, maar in de praktijk zijn er veel uitdagingen. Ten eerste vereisen deze lampen veel energie. Je moet ervoor zorgen dat je elektriciteitspanelen het extra vermogen aankunnen, anders gaan de stoppen steeds doorbranden.
Verder is er ook nog het probleem van de ‘lijn van zicht’. Infraroodstraling werkt net zoals een zaklamp: als de stralen de pizza niet kunnen bereiken, zal de pizza niet opwarmen. Als de bakplaten te dicht op elkaar staan of als een lamp niet goed gericht is, ontstaan er koude plekken op de pizza.
Het vereist wat afstemming: je moet de regelaars en de snelheid van de transportband precies instellen, zodat de pepperoni niet te lang wordt verhit voordat de korst klaar is. Het kost wat tijd om dit goed te regelen, maar eenmaal ingesteld, werkt het uitstekend.