Чому найкращі пекарі обожнюють інфрачервоне тепло
Якщо ви коли-небудь стикалися з ситуацією, коли хліб зсередини виглядає чудово, але його скоринка залишається блідою, ви розумієте, наскільки це дратує. Більшість конвекційних духовок просто рухають гарячим повітрям. Але проблема у тому, що повітря погано передає тепло. Щоб отримати професійну, хрустку скоринку та ідеальний вигляд хліба, потрібен більш ефективний спосіб передачі тепла.
Ось чому ми використовуємо інфрачервоні лампи у наших професійних духовках. Вони заповнюють ту „прогалину“, яку не може подолати повітря.
Як це працює
Уявіть собі сонце на вашій шкірі. Ви не чекаєте, поки повітря навколо нагріється, щоб відчути тепло – ви відчуваєте його вже в момент виходу на вулицю. Саме так і відбувається тут.
Ми використовуємо технологію короткохвильового кварцу. Замість того, щоб чекати, поки вся камера духовки нагріється, ці лампи передають енергію безпосередньо в тісто. Енергія миттєво перетворюється на тепло. Це сприяє процесу Майяра – процесу придбання хлібом красивого коричневого кольору та хрусткої скоринки – при цьому середина хліба залишається вологою.
Це найкраще поєднання обох факторів.
Обладнання
Ми використовуємо лампи високої потужності, тому що хочемо, щоб вони швидко реагували на зміни температури. Залежно від розміру духовки, довжина та напруга ламп також змінюються, але ми зазвичай використовуємо роз’єми типу R7 чи SK15.
Чому? Тому що вони прості у використанні. Коли лампа зношується, її просто потрібно замінити на нову. Ніяких складнощів.
Секрет полягає у кварцовому склі – воно дозволяє інфрачервоному випромінюванню проходити крізь себе, не поглинаючи при цьому тепло. Деякі з наших ламп мають спеціальне покриття, яке фокусує тепло саме там, де знаходиться тісто, тож нічого не витрачається даремно.
Недоліки
Але все не так ідеально. Використання інфрачервоних ламп означає підвищену інтенсивність тепла. Це дає чудову скоринку, але також створює додатковий тиск на систему керування температурою. Якщо PID-контролер не налаштований правильно, верхня частина хліба може обгоріти. Потрібно знайти оптимальний баланс між інтенсивністю інфрачервоного випромінювання та швидкістю обертання вентилятора, щоб уникнути надмірного нагрівання.
Це вимагає певного балансу між швидкістю та точністю, але як тільки цей баланс досягнуто, це справді того варте.